Passi il corso per cucinare la carne, il corso di barbecue, quello per imparare a legare gli arrosti: ma il fatto che a Brooklyn ci siano liste d'attesa di 60 persone per partecipare alla lezione di "macellazione del maiale" tenuta settimanalmente da Tom Mylan, macellaio, blogger e guru dei nuovi carnivori all'insegna del motto «Non c'è mica solo la bistecca» (tomthebutcher.blogspot.com), segna un cambiamento epocale per una città e una nazione i cui abitanti sono tradizionalmente refrattari a considerare i tagli di carne acquistati al supermercato come parti di un animale intero.

Solo due anni fa, i traduttori di ricette veraci si sforzavano ancora di ingentilire istruzioni come «Squartate la lepre» o «raccogliete il sangue del maiale in una bacinella», racconta Antonia Schlueter, traduttrice di Nonna Genia Classic Langhe Cookbook, a cui nemmeno la benedicente prefazione di Carlo Petrini sembrava garanzia sufficiente per far accettare e apprezzare ai suoi connazionali le "barbarie" carnivore di piatti di frattaglie come la finanziera o lo zampino di maiale "batsuà".

Ora, finalmente, i newyorkesi hanno riscoperto la carne (già all'inizio del 2008 si è registrata un'impennata nelle aperture di nuove steak house), frattaglie incluse. Gli studenti di Tom Mylan, alla fine del corso, si contendono i vari tagli del maiale, compresa la testa, per cui Mylan fornisce la ricetta francese del "fromage de tête" (il nome rende l'idea della consistenza finale). Come spesso accade a New York, gli anni della gavetta sono duri ma si diventa delle star in fretta: Mylan, 32 anni, ex commerciante di formaggi, è diventato un habitué delle ospitate televisive, dove si fa araldo di una nuova "moralità della carne", figlia della filosofia Slow Food che va lentamente conquistando il paese, alleata dei giovani chef, e non solo di quel Mario Batali che pur andando in giro con un gonnellino scozzese ha insegnato agli americani a non storcere il naso davanti alla trippa alla fiorentina. Che poi la riscoperta newyorkese della carne abbia la sua roccaforte nel cuore di Brooklyn, dove l'immigrazione italiana aveva portato ad aprire le pochissime macellerie esistenti a New York, ha un che di nemesi: quella che per gli americani è una scoperta con rullio di tamburi, per noi è un'eredità antica da rispolverare. L'ondata di moralità alimentare entrata negli States con la filosofia Slow Food ha contagiato dapprima l'agricoltura: tra i pionieri, Dan Barber, chef al Greenwich Village e contadino a Blue Hill Farm nell'Upstate New York. Esperimenti di allevamento sostenibile di lunga data, come Niman Ranch, vicino a San Francisco, hanno dovuto stentare per decenni dagli Anni Settanta ad oggi, per strappare una fetta di mercato alla grande distribuzione. Perché in fondo di questo si tratta: vincere la sonnacchiosa riluttanza del consumatore e trasformare l'acquisto solitario e anonimo nell'atto consapevole e sociale di consumare carne. L'allevatore Peter McDonald, ironia del nome, vende online (pasturepride.com) la carne di polli, tacchini, manzi e agnelli allevati nella propria fattoria, ed effettua personalmente le consegne negli uffici di Manhattan il cui personale si riunisce in gruppi di acquisto per poter avere l'animale intero, con un risparmio di circa il 60% sui prezzi praticati dalla catena bio Whole Foods. I gruppi d'acquisto consapevoli annoverano nelle proprie fila anche ex vegetariani conquistati dalle garanzie circa la qualità della carne e la sostenibilità dell'allevamento da cui proviene. Comprare l'animale intero significa imparare a riconoscere i tagli. La macellazione non è più tabù, se Mylan viene inquadrato nelle trasmissioni gourmet con il camice bianco imbrattato di sangue. Senza arrivare a tanto, le celebrity chef, da Alice Waters a Lidia Bastianich, hanno speso la propria immagine per promuovere i farmers market e l'allevamento sostenibile: Felidia, il ristorante "storico" di Lidia Bastianich, organizza mensilmente delle cene "Meet the farmers" con contadini e allevatori ospiti d'onore, a spiegare l'importanza di agricoltura e allevamento rispettosi. Rispetto significa anche che l'animale, una volta immolato, va consumato tutto, dalla testa alla coda, come ricorda Michael Pollan, autore de Il dilemma dell'onnivoro (Adelphi). E non c'è animale migliore del maiale per esemplificarlo. La corrente di pensiero è transnazionale, e gli araldi sono sempre gli chef: in Australia, Dan Hunter, convertito sulla via di uno stage nei paesi baschi, ha rilevato Royal Mail Hotel, a 3 ore di auto da Melbourne. Ha cominciato con l'orto, ma presto intraprenderà l'allevamento di agnelli, tradizionale nella regione.

In Svezia, Mathias Dahlgren, all'omonimo ristorante nel Grand Hotel di Stoccolma, predica da anni l'evoluzione dell'aggettivo "biologico" in "naturale", e serve carne di un allevamento biodinamico situato fuori Stoccolma: «Una volta ci si chiedeva come produrre quanta più carne possibile; oggi la nuova generazione di allevatori si chiede come produrre la miglior carne possibile» spiega Dalhgren, convinto che lo chef, davanti all'eccellenza del prodotto, debba fare un passo indietro e rinunciare ai virtuosismi tecnici per lasciare la scena all'ingrediente. «Il rischio dell'allevamento sostenibile operato da allevatori improvvisati è l'ipocrisia» tuona Sergio Capaldo, socio fondatore della Granda, consorzio che unisce 65 allevamenti di razza bovina piemontese (lagranda.it), nonché consulente di Carlo d'Inghilterra per gli allevamenti di suini. «A un certo punto si è smesso di castrare gli animali per via di un buonismo totalmente fuori luogo: dopo di che, si è visto ciò che gli anziani sapevano già, e cioè che la carne dei suini non castrati è praticamente immangiabile; per ovviare, si è poi scelta la castrazione chimica invece di quella chirurgica». Pratica effettuata in modo da non lasciare residui ormonali nella carne che mangiamo, ma ciò nondimeno ipocrita secondo Capaldo che, dati alla mano, mostra come il disciplinare che si è dato il consorzio della Granda riguardo all'agricoltura (tra i diktat: no OGM, no soia) che serve a nutrire le mandrie, produca carne con valori nutrizionali superiori, col corollario di un minore impatto ambientale. Carne di qualità che, incredibilmente, stenta a trovare un mercato, dato che non raggiunge i numeri necessari alla grande distribuzione: la carne prodotta dalla Granda ha trovato uno sbocco a Eataly, ma in generale per la sopravvivenza dell'allevamento di qualità è imprescindibile la vetrina offerta dall'alta cucina.


Nel video e nel libro La variante Sultano (extempora.com), lo chef ibleo Ciccio Sultano magnifica il maialino nero dei Nebrodi, con scene crude che ne ritraggono il sacrificio (parola non fuori luogo per indicare una macellazione eseguita con religioso rispetto dell'animale immolato), seguite dalla ricetta commentata dalla voce fuori campo dello chef: «E l'ultimo carnefice, è il commensale». Massimo rispetto per l'animale predicato anche dallo chef Fulvio Pierangelini, che in un video realizzato per il congresso Identità Golose veniva ripreso mentre nutriva i maialini di cinta senese allevati dal figlio Fulvietto. Di lì al passo di allevare personalmente la carne, è un attimo: lo ha compiuto Paolo Parisi, cittadino che ha scelto la campagna e l'allevamento: «Oggi che mi devo occupare della mia immagine, di comunicare quello che faccio, guardo mio figlio che ha vent'anni e cura gli animali, lo vedo sporco di terra e ne sono fiero, è una persona vera» commenta Parisi, che sopprime personalmente gli animali del suo allevamento. «Lo faccio quando posso: il grilletto della pistola che provoca la perdita di conoscenza, quando è possibile, lo premo io. Mi sembra il prezzo da pagare di fronte a questi animali a cui devo tutto: la gloria, la celebrità, il sostentamento. Ritengo doveroso farlo io, che li ho allevati, anziché un professionista che ne vede cento al giorno». Le parole di Parisi ricordano quelle della teologa Adriana Zarri, che dal suo ritiro nelle campagne di Ivrea afferma il proprio personale credo carnivoro: «Mangio solo carne di piccoli animali, polli e conigli, che allevo e sopprimo io stessa. Mi sembra il prezzo da pagare per cibarmene». Ma accanto alla consapevolezza dei valori nutrizionali, dell'ambiente e del rispetto per l'animale, non va sottovalutata nei nuovi carnivori la componente conviviale: «Viviamo in tempi di crisi», ricorda l'allevatore McDonald: «andare a cena fuori diventa troppo oneroso, abbiamo bisogno di organizzare eventi sociali intorno al cibo senza andare al ristorante. E comprare un animale intero per dividerlo tra amici è un evento che non si esaurisce con la macellazione: si replica per mesi ogni volta che si tira fuori un pezzo dal congelatore». Come sa bene l'editore Guido Tommasi, pronto ad accontentare i nuovi carnivori con la ripubblicazione delle ricette a bassa temperatura raccolte in Tenera è la carne di Annemarie Wildeisen, e come sa lo chef Emanuele Scarello, che nel video di presentazione del suo ristorante a Godia, alla periferia di Udine, si fa riprendere intento a impastare la salsiccia con famigliari e amici: «I maiali del nostro allevamento vivono allo stato brado nel bosco, mangiano quello che vogliono. Li macelliamo due volte all'anno, a dicembre e a febbraio, e sono giorni di festa: andiamo a Tribil, un paesino di montagna al confine con la Slovenia, insieme ad amici produttori di vino, gli Zamò: lì, a una temperatura ottimale per la carne, tagliamo col coltello la polpa per il salame, e a metà mattina facciamo merenda con champagne, mangiamo prosciutto e salame. È una festa». E carne sia.