Reims, Epernay e paesi satelliti, cuore della Champagne e dello Champagne, non hanno mai avuto ristoranti al livello degli incomparabili vini che vi si bevono. La cucina del meraviglioso Les Crayères di Gérard Boyer è sempre stata largamente sopravvalutata, godendo di voti e punteggi 'politici'. A Boyer è succeduto due anni fa Didier Elena, ducassiano doc, proveniente dall'Essex House di Ducasse a New York.

Grande talento e immane fatica, per ripristinare una cucina degna del 'monumento'. Ci sta riuscendo. Ma a pochi chilometri dal centro di Reims, c'è un giovane aitante e un po' spavaldo, con le idee chiare e le mani buone, che contende alle Crayères non il primato irraggiungibile dell'eleganza e del comfort, ma quello del gusto. Arnaud Lallement ha 32 anni, ha ereditato una bella casa, grande parco, camere spaziose, buon ristorante e l'ha trasformato in un piccolo tempio della cucina moderna.

Innovativa, molto tecnica, piedi ben piantati in terra, rete di fornitori fedeli e certificati, propensione per le 'declinazioni', cioè le variazioni, intorno a un ingrediente: magnifici scampi, arrosto, al limone, in gelatina, con sardine in escabece; oppure carciofi, saltati con altri legumi, con foie gras, con gamberi d'acqua dolce. E ancora, memorabile rombo bretone allo Château Chalon e arachidi, agnello al limone confit, maialino nero di Gascogne glassato alle spezie...

Piatti ricchi e molto costruiti, anche dal punto di vista delle presentazioni, ma soprattutto capaci di stuzzicare e soddisfare i palati più curiosi con una sfavillante successione di sapori e di suggestioni, dove il gioco non è fine a se stesso, ma apre la strada al gusto. La cantina è sterminata e va ben al di là degli Champagne, che pure sono all'onore (fra gli aperitivi a bicchiere, troneggia il Krug Grande Cuvée in magnum). Due menù a 120 e 140 euro, alla carta facile sfondare i 150.