In un’epoca in cui il fine dining supera i formalismi e alimenta un’esperienza multisensoriale e integrata, dove la cucina, il servizio e l’ambien-
te dialogano tra loro, Giancarlo Perbellini, chef del ristorante Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona (4 cappelli de Le Guide de L’Espresso) si fa testimone di questo credo. La sua è un’esperienza maturata nel corso degli anni e costantemente alimentata da una ricerca continua, che lo ha portato a definire il suo ristorante come un luogo in continua evoluzione. La stessa che esprime, ad esempio, nella scelta di aggiornare il menù ogni due mesi in funzione degli ingredienti di stagione. 

Per Perbellini, questa dinamicità è fondamentale perché permette di proporre creazioni contemporanee, pur restituendo agli ospiti “la memoria del gusto”, un concetto che richiama quei sapori che ricordano i piatti preparati dalla nonna o dalla mamma, ma rivisitati con tecniche e sensibilità moderne. Perbellini sottolinea come, nella sua cucina, «le cose più difficili sono fatte con le cose semplici», un’idea che si concretizza in piatti come il “wafer”, in cui cinque sapori si intrecciano in un equilibrio tanto delicato quanto complesso. In questo approccio si percepisce un’attenzione costante al recupero e alla sostenibilità: l’utilizzo di ingredienti locali e di stagione è una scelta dettata non solo dalla ricerca del gusto, ma anche da una visione “circolare” e attenta all’ambiente. Per questo motivo, Perbellini rifiuta l’impiego di prodotti fuori stagione e preferisce valorizzare, ad esempio, prodotti che rappresentano la scelta più autentica e coerente con il suo impegno per la qualità. Non mancano momenti di riflessione sull’evoluzione della cucina e del fine dining. 

Con uno sguardo attento al benessere, Giancarlo Perbellini, all’alba della sua terza stella Michelin, offre esperienze culinarie pensate per far trascorrere agli ospiti «momenti memorabili», dove ogni portata è studiata per risvegliare ricordi sensoriali senza appesantire, ma regalando al palato una sofisticata armonia di sapori. Il concetto di fine dining, per lui, non si limita al piatto: è l’insieme di un’esperienza che abbraccia anche il servizio in sala, un ambiente che dovrebbe essere altrettanto curato quanto la cucina. Ed evidenzia come il ruolo della sala sia «fondamentale», quanto la stesura di un programma che incentivi la formazione per far appassionare i giovani a questo mestiere, e affinché non si perda quella cura nei dettagli che rende ogni esperienza gastronomica unica. 

Parallelamente alla passione per la cucina, Perbellini ha saputo cogliere l’importanza del design come elemento complementare alla sua filosofia culinaria. La collaborazione con Patricia Urquiola ha rappresentato una svolta nel modo di concepire lo spazio del ristorante. «L’idea era di dare quel tocco geniale in un posto storico», spiega lo chef, facendo riferimento alla ristrutturazione che ha trasformato un edificio secolare in un ambiente moderno e accogliente. La scelta di realizzare uno “chef’s table” con cinque isole, cia-scuna con una propria privacy, evidenzia come il design possa rendere un’esperienza gastronomica ancora più intima e personalizzata, rompendo i tradizionali schemi della sala e invitando il cliente a vivere il pasto in modo interattivo e dinamico. 

In quest’ottica, Perbellini mette in luce come l’architettura e il design possano dialogare con la cucina: «È come un piatto con tre ingredienti, in cui ogni elemento si integra armoniosamente per creare un tutto che è maggiore della somma delle parti». L’approccio con Urquiola, infatti, ha permesso di «ravvivare» la storicità del luogo, mantenendone l’identità ma reinterpretandola in chiave contemporanea, dove la tradizione si fonde con la modernità, esattamente come avviene nelle sue creazioni culinarie. Nel panorama dell’alta ristorazione, l’approccio di Giancarlo Perbellini incarna quindi un perfetto connubio tra storicità e cambiamento. La continua evoluzione del menù stagionale, l’uso attento di ingredienti locali e la cura del design offrono agli ospiti un’esperienza culinaria completa e innovativa, con un’attenzione ai dettagli che garantisce qualità e pienezza.