Il pesce nei mari e negli oceani sta finendo, ma piace sempre di più. I nutrizionisti consigliano di metterlo in tavola almeno due o tre volte alla settimana perché è l'unica fonte alimentare di acidi grassi a catena lunga, i cosiddetti Omega 3, che migliorano la fluidità del sangue e abbassano i livelli di colesterolo.

E perché l'elenco dei benefici di questo alimento spazia dalla prevenzione delle malattie cardiovascolari a quella delle patologie degenerative come Parkinson e Alzheimer. Il pesce previene la formazione di trombi, ma protegge anche la retina; è un alimento ricco di proteine nobili, che contengono, cioè, tutti gli aminoacidi utili al nostro organismo; è ricco di sali minerali come iodio, selenio e ferro, che abbonda nel pesce azzurro, e di vitamine, in particolare A e D.

Insomma, fa benissimo. Ma il problema è che nei nostri mari ce n'è sempre di meno: il grosso arriva dagli oceani e dall'Oriente, fa migliaia di chilometri per giungere sulle nostre tavole e nessuno può rassicurarci su come sia stato pescato e conservato.

E allora, suggeriscono in molti, di fronte a questo Far West perché non rassegnarci al fatto che il pesce è ormai come la carne, perché non allevare salmoni come polli, tonni come manzi? La prospettiva non è peregrina, perché, se il mondo consuma 110 milioni di tonnellate di pesce l'anno, circa 17 chili a testa, più della metà è allevato, come rivela l'ultimo rapporto della Food and Agricolture Organization sullo stato mondiale dell'acquacoltura. E sempre più lo sarà: per soddisfare la richiesta entro il 2030 serviranno 80 milioni di tonnellate di pesce allevato l'anno.

Già oggi, dunque, un pesce su due non ha sguazzato libero in mare. Se poi si tratta di salmoni, trote, orate o spigole, la percentuale sale. Le trote sul mercato italiano sono quasi tutte d'allevamento, spigole e orate vengono allevate nel nostro Paese, ma arrivano anche da Grecia e Tunisia.

I buongustai storcono il naso: il pesce d'allevamento è diverso e si sente. Non sa di mare, le carni sono troppo morbide. "Il pescato ha un sapore più deciso", conferma Elena Orban, coordinatrice dell'area di Scienza degli alimenti dell'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione: "Odora di alga di mare e le sue carni sono più sode. Il gusto del pesce d'allevamento è più blando e ha le carni più tenere, anche perché, a parità di taglia, è spesso più giovane".

Se il pesce è entrato massicciamente sulle nostre tavole, favorito anche dal fatto di essere un must della buona alimentazione, non resta che chiedersi, palato a parte: il branzino cresciuto in gabbia è nutriente e salubre come quello pescato? Orban non ha dubbi: "Qualità del pesce allevato e del pescato si equivalgono in termini di ricchezza di proteine e presenza di acidi grassi essenziali, quegli Omega 3 ritenuti preziosi per la salute cardiovascolare. Purché siano ben allevati".

E qui cominciano i rischi. Il pesce ben allevato è quello che vive in acque costantemente rinnovate, senza essere stretto tra i compagni di sventura e che, se trattato con antibiotici, siano rispettati i tempi tra sospensione del farmaco e vendita. In proposito, esistono rigide regole della Comunità europea che stabiliscono qualità delle acque e dei mangimi e quanti e quali antibiotici sono permessi.

Perché, comunque, gli animali allevati vengono trattati coi farmaci. Quando i pesci sono molto piccoli e vengono trasferiti nelle vasche, per esempio, l'antibiotico viene usato sempre per prevenire che lo stress del trasferimento li faccia ammalare. Ma in teoria dovrà passare almeno un anno prima che il pesce arrivi nel nostro piatto.

Non sempre però queste regole vengono rispettate, denuncia Altroconsumo: i rischi sono limitati, ma non assenti, fin che restiamo in allevamenti europei, e diventano ben più importanti quando pesce e crostacei arrivano dall'estero: Asia in primis.

I pesci vengono allevati in vasche a terra oppure in gabbie in mare aperto, crescono grazie a mangimi fatti con farine e oli di pesce. Ma la Fao è preoccupata: farine e oli di pesce costano e stanno finendo. "Per avere un chilo di pesce se ne uccidono 22", denuncia Silvio Greco, presidente di Slow Fish. E allora si sta studiando un'alimentazione in parte vegetale e un'acquacoltura biologica che rispetti ambiente e animali. "Il tentativo è quello di applicare buone pratiche di allevamento, senza disinfettanti o mangimi medicati", spiega Greco.

Acquacoltura biologica e pesca sostenibile sono l'obiettivo di Slow Fish, a partire dalla proposta del miglio nautico zero, il concetto di filiera corta anche nella spesa ittica. Magari riscoprendo le specie dimenticate, a buon prezzo e ricche di nutrienti. Orban ne ha analizzate due: il suro, o sugarello, e la boga, nota in Liguria come buga e in Lazio come vopa.

Entrambi sono ricchi di Omega 3 e poveri di grassi, soprattutto se pescati in primavera. E questa è una caratteristica preziosa giacché, sottolinea Emanuela Bianchi, tecnologo alimentare per Altroconsumo, "a parità di taglia, il pesce allevato è di per sé più grasso". Perché si muove poco e perché mangia continuamente e non solo quando trova da nutrirsi. Si può andare dall'1 per cento di grassi di un branzino selvaggio al 10 per cento di uno allevato.

E chi fa i conti coi grassi per rischio cardiovascolare o sovrappeso deve saperlo. Anche se la partita su questo piano, rispetto a carne e latticini, la vincono sempre i prodotti ittici. Anche perché, aggiunge Michele Carruba, direttore del Centro studi sull'obesità dell'Università di Milano, "rispetto alla carne non ha grassi saturi ed è quindi molto più digeribile".

Sempre che, come deve essere, la cottura sia semplice: al vapore, al cartoccio, al sale. Senza aggiunte di condimenti. "Qualche aroma e un filo d'olio sono più che sufficienti", consiglia Carruba: "Non lasciamolo cuocere troppo".

E proprio cuocendo il pesce spesso tocchiamo con mano che ciò che è venduto come fresco, tale non è. Viene dai freezer delle grandi navi che solcano l'Atlantico o il Pacifico e poi è scaraventato sui tavoli delle industrie alimentari di mezzo mondo dove il confezionamento spesso lo trasforma in quello che non è mai stato o non è più.

A tenere una contabilità in crescita delle frodi conclamate è la Comunità europea che ha allestito un sistema di allerta (http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm) dove si trovano segnalazioni agghiaccianti: gamberi spennellati con solfiti per evitare che anneriscano, tonno al monossido di carbonio, verde malachite nelle trote. Con quali danni?

Spiega Elena Orban: "Il tonno viene trattato con monossido per esaltarne il colore rosso mascherando così la scarsa freschezza". Ma pesce vecchio significa più probabilità di microbi e conseguenti disturbi gastrointestinali. Non solo: "Il tonno vecchio può contenere istamina e causare un'intossicazione nota come sindrome sgombroide che dà nausea, vomito, diarrea e reazioni allergiche", aggiunge Emanuela Bianchi.

Un'inchiesta dell'associazione ha trovato il monossido di carbonio in un campione su tre. Erano prodotti in vendita a Milano. Anche i solfiti usati per trattare i gamberi possono dare reazioni allergiche all'anidride solforosa ed è obbligatorio registrarne la presenza in etichetta.

Tra le segnalazioni del sistema di allerta europeo compaiono poi antibiotici come il cloranfenicolo o i nitrofurani o il disinfettante verde malachite, vietati dall'Unione europea perché cancerogeni.

Ma le truffe non riguardano solo sostanze proibite. Si moltiplicano gli inganni in pescheria. E così il pangasio, cresciuto nelle acque di uno dei dieci fiumi più inquinati al mondo, il vietnamita Mekong, e terribilmente povero di nutrienti viene spacciato per la ben più pregiata sogliola e distribuito ai bambini nelle mense scolastiche.

L'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione l'ha messo sotto la lente, scoprendo che le sue carni sono molto ricche d'acqua e grassi saturi che, se consumati in eccesso, danneggiano il cuore. Poche proteine, poco magnesio e pochi Omega 3 completano il quadro.

Altre frodi diffuse: palombo, verdesca, smeriglio o vitello di mare venduti come fossero pesce spada. Oltre all'inganno commerciale, lo spada è più costoso, i pescioni in questione fanno parte della famiglia degli squali. Un terzo di essi, denuncia Shark alliance, è a rischio di estinzione e gli italiani, afferma un sondaggio degli animalisti, non sa di mangiare carne di squalo quando addenta una fetta di palombo.

Il risultato di questa giungla sono le 300 tonnellate di pesce sequestrate nel solo 2008 da Guardia costiera, Nas e Finanza. Pesci che arrivano da lontano e vengono spacciati per nostrani, congelati e decongelati per anni e mischiati al fresco per camuffare l'inganno, merce scaduta e riconfezionata con etichette taroccate.

E ancora, sushi servito senza prima essere stato congelato, mentre congelare il pesce crudo che verrà poi servito come sushi è obbligatorio. Il congelamento uccide il parassita Anisakis che può provocare allergie o gravi disturbi gastrointestinali. Commenta Orban: "In Giappone l'Anisakis è un problema di salute pubblica, in Italia sta aumentando. Non riguarda infatti solo il sushi, ma anche alici, sgombri e aringhe mangiate crude".

Tant'è che l'Università di Bari ha trovato il parassita nel 60 per cento dei pesci pescati di fronte alle coste pugliesi. Neanche il pesce impanato si salva. Una ricerca condotta dall'Università di Milano e pubblicata su Eurofishmarket, ha messo sotto la lente 15 confezioni di platessa e bastoncini di merluzzo: solo la metà era davvero quel che diceva di essere.