“La montagna è come il mare. Splendida, ma temibile”. E dinanzi a quello che potrebbe quasi sembrare un dipinto da ascoltare o una voce da descrivere che si inserisce la visione del manifesto Cook the mountain di Norbert Niederkofler. Ascolta il territorio, dirama radici, approfondisci ciò che valorizza. Lo chef di Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, quattro cappelli assegnati da Le Guide de L’Espresso, tre stelle Michelin e una stella verde, crede in un approccio che non inneschi disordini, ma che viva e proponga gli aspetti e le caratteristiche cruciali del territorio in cui si lavora: “Attraverso un dialogo con il cliente, è emerso che chi viene nelle Dolomiti lo fa principalmente per la montagna e per la cucina. È stato così che ho iniziato a sviluppare Cook the Mountain, un progetto profondamente radicato nel territorio e nelle persone che ne fanno parte. Un nuovo modo di pensare, più rispettoso nei confronti della natura e di chi lavora in questo ambiente”. 

Norbert Niederkofler riscopre così e valorizza la cultura gastronomica delle Dolomiti, abbracciando un approccio basato sul rispetto per la natura e per le persone che vi abitano. Ma sono gli anni trascorsi all’estero a sviluppare la necessità di un cambiamento profondo. Uno degli aspetti più rivoluzionari della sua visione è stato l’approccio “zero waste”, un concetto nato dalla necessità di adattarsi alle difficoltà della montagna. “Ho iniziato a pensare a un cambiamento radicale durante il mio primo inverno, quando mi sono reso conto che sotto la neve non c’era nulla. In quel momento mi è sorto un dubbio. Ma con la squadra che avevamo creato, un gruppo di persone che credeva davvero in questo progetto, abbiamo deciso di affrontare la sfida, non solo per garantire il nostro futuro, ma anche per preservare la cultura di montagna”. 

Per evitare sprechi, lo chef ha elaborato un metodo di lavoro in cui ogni ingrediente viene pensato e utilizzato fin dall’inizio, evitando il concetto di ‘recupero’ successivo. “L’eccessivo spreco e il poco rispetto per la natura e per le risorse ci stanno portando su una strada pericolosa, dove il rischio di esaurire ciò che abbiamo è sempre più concreto e con una scadenza sempre più vicina”. L’esperienza in diverse cucine del mondo ha arricchito la sua visione, ma la chiave dell’innovazione, secondo lui, è sempre il dubbio. “Il più grande e potente insegnamento proviene sempre da coloro che mettono in discussione tutto ciò che esisteva prima. Solo mettendo in discussione il passato si sviluppa la voglia di innovare e di esplorare nuove strade”. Non c’è stato un unico mentore nel suo percorso, ma molte influenze, anche al di fuori del mondo della cucina. Fondamentale, però, è stata la comprensione della materia prima, un aspetto imprescindibile per chiunque voglia rivoluzionare il proprio settore.  

Ma il legame con la montagna non è solo professionale, è soprattutto esistenziale. La sua infanzia e il contesto alpino hanno avuto un impatto profondo sul suo modo di vedere la vita e il lavoro. “Le montagne della Valle Aurina mi hanno dato un grande senso di sicurezza, ma mi hanno anche spinto a partire, a lasciare la mia terra per scoprire cosa ci fosse oltre. E ancora oggi, quella stessa spinta continua a guidarmi”.