Fonte inesauribile di creatività, la Campania è una miniera a cielo aperto di giovani talenti che stanno valorizzando la cucina italiana. Hanno avuto davanti a sé grandi esempi, come Alfonso Iaccarino di Sant'Agata sui Due Golfi, primo e per anni unico grande chef del Meridione, e adesso tracciano la loro strada che parte dalle ricchezze della terra e del mare e arriva all'eccellenza gastronomica.

Cuochi come Gennaro Esposito della Torre del Saracino a Vico Equense, Alfonso Caputo della Taverna del Capitano a Nerano, Rocco Iannone del Pappacarbone a Cava de' Tirreni, Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1860, Antonio Pisaniello della Locanda di Bu a Nusco fanno parte di una fabbrica di innovazione, ma con i piedi ben piantati nel terreno della cultura e della qualità dei prodotti del luogo. Non si interrompe così la storia: già tra il XIII e XIV secolo alla corte napoletana degli Angioini fioriva una cultura alimentare sfarzosa, caratterizzata dall'uso abbondante di spezie e dalla fusione di sapori in apparenza inconciliabili, come uva sultanina, pinoli, zucchero e aceto, e fondata su tradizioni dietetiche e disponibilità della materia prima. Una materia prima oggi tanto più eccellente, che è insieme ingrediente e ispirazione per chi fa dell'attenzione ai prodotti locali il proprio obiettivo. "Il territorio – sottolinea Gennaro Esposito, considerato il cuoco più creativo della Campania – non è solo un esercizio di stile, ma un valore, del quale il cuoco deve riuscire a catturare le emozioni in un piatto". Sflilano così sulle tavole della penisola sorrentina delizie come la zuppa di tarallo di Agerola con verdure e pesce azzurro e i ravioli di patate ripieni di provolone del monaco con sugo di scorfano e broccoletti usciti dai fornelli di Esposito. Dalla cucina di Caputo arrivano le sorprendenti sfogliatelle ricce ripiene di gamberoni rossi del Mediterraneo, scarola napoletana, pinoli, uvetta con salsa di colatura di alici, e l'aragosta dei Galli con tubettoni di Gragnano.

Gli chef campani saranno ora protagonisti a Identità Golose, rassegna della gastronomia internazionale che dal 28 al 31 gennaio a Milano riunirà i migliori cuochi da tutto il mondo. La Campania è la regione ospite e Alfonso Caputo, Ernesto Iaccarino, Antonio Pisaniello, Antonino Cannavacciuolo, Oliver Glowing e il maestro pasticcere Salvatore Di Riso faranno lezione ai colleghi.

Intanto, Enzo Vizzari curatore della Guida dell'Espresso ha scoperto a Vico Equense un nuovo ristorante, il "Taverna 18" a conferma della vivacità dell'alta cucina campana. Lo chef è Michele Deleo, classe '71, un'esperienza maturata tra l'haute hôtellerie in Francia e Germania, per poi tornare nelle terre d'origine, dal Covo dei Saraceni di Positano a "Il Buco" di Sorrento, premiato con una stella Michelin. Nel suo menù si passa con disinvoltura dalla semplicità del calamaro alla griglia su lasagnetta di sedano e misticanza con aceto balsamico di lampone, all'estro dell'elisir di pomodoro e agrumi con crostacei. L'architettura del locale rispecchia lo stile di Deleo: un matrimonio riuscito di storia e innovazione. Così nell'antico atrio i monitor mostrano i cuochi ripresi in tempo reale al lavoro, evoluzione tecnologica dei fornelli a vista. Per una cucina non solo buona ma anche bella da vedere.