È in libreria - e in edicola con 'la Repubblica' e 'L'espresso' - la guida dei ristoranti de L'espresso 2007. Le novità: cercatele in Campania e in Piemonte. Le tecniche: si torna a cucinare, basta col 'crudo'. Enzo Vizzari racconta le innovazioni della 29 edizione: cosa chiedere a una guida e come ottenerlo.

È autunno, cadono gli chef. O meglio, per alcuni che cadono, altri ne spuntano. Mentre l'editore Ponte alle Grazie commemora la caduta di un cuoco eccellente con 'Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef', documentatissima biografia di Bernard Loiseau a cura di Rudolf Chelminski, e mentre le guide ci aiutano ormai anche a scegliere cappuccini e brioches, esce la nuova edizione di un classico: 'I Ristoranti d'Italia', a cura di Enzo Vizzari. Rinnovati il formato, la grafica, circa 200 pagine in più, mappe dettagliate di 12 città con indici tematici (cucina di pesce, regionale, pizzerie, etnici, aperti la domenica e in agosto). Nuovi indici per risalire dalla località al ristorante e viceversa, per la delizia degli smemorati parziali. Una guida sempre più pratica.

"L'ho voluta così perché le guide devono servire per la gente normale, non per i gourmet appassionati", sottolinea Enzo Vizzari: "Non servono ai ristoratori, né agli addetti ai lavori: aiutano le persone normali a scegliere il ristorante che più gli si confà. In base alla cucina, all'ambiente e naturalmente al prezzo".

Però il voto c'è, eccome.
"Il voto, se vogliamo, è un segnale mediatico. Ma a differenza di altri, per le guide de L'espresso il voto riguarda esclusivamente la cucina. Tutte le altre informazioni su ambiente, servizio e prezzo sono raccontate nella scheda descrittiva. Io lo dico sempre: mettiamoci nei panni della gente".

Questo significa che 'la gente' si aspetta un arbiter elegantiae che gli spieghi cosa va bene e cosa no? In altre parole: è buono ciò che è buono, o è buono ciò che piace?
"I margini di soggettività, in realtà, sono piuttosto ridotti. Nel giudicare una cucina, per me valgono due parametri: che sia buona e che sia sana. Uno spaghetto scotto, un sugo acquoso, un taglio sbagliato della carne, sono errori oggettivi. Poi, certo, vanno tenuti in conto elementi soggettivi come il gusto personale. Uno può non prediligere il pesce crudo, ma essere in grado di apprezzare dati oggettivi come freschezza, taglio, marinatura".

Quindi ci si può fidare di noi stessi, oltre che del critico?
"Il critico la fiducia se la guadagna sul campo. Una guida è seria e credibile quando mostra una sostanziale coerenza fra tutti i giudizi, e ciò richiede un grande lavoro di coordinamento. Con me lavorano 102 persone, che provano tanto i ristoranti di alta cucina quanto quelli umili. Io stesso viaggio moltissimo e mangio spesso con i miei autori locali, per dargli delle dritte in vista della coerenza. La cucina è una fissazione relativamente di pochi: la maggioranza cerca la 'piacevolezza del contesto'. Per questo abbiamo inserito una categoria di 'ristoranti col fiore': il fiore indica la piacevolezza complessiva del locale".

Che non va guastata dal conto finale.
"I prezzi sono sostanzialmente stabili rispetto all'anno scorso, ma purtroppo diminuisce il numero dei locali contrassegnati dal salvadanaio, dove si può pranzare bene spendendo non più di 30 euro".

È questo che fa salire quella che lei chiama 'voglia di osteria e trattoria'?
"C'è un ritorno a locali più semplici, con una cucina autentica, immediata, a prezzi accessibili. Enotavole e wine-bar registrano un successo analogo. E osservo una voglia di semplicità: più pasta e riso, meno fusion".

Torniamo allora a un altro aggettivo che ricorre spesso nella sua introduzione alla nuova guida: sano.
"È un requisito fondamentale, dalla qualità dei prodotti impiegati alle tecniche di cottura. Un fritto come si deve, una tantum, non fa male. Ma un brasato riscaldato due-tre volte perde fragranza, oltre all'innescarsi di processi degenerativi. Ammetto la sregolatezza, ma sulla quantità, mai sulla qualità. È un fatto di rispetto per se stessi".

Come dev'essere una cucina moderna?
"Innovativa, ma nel rispetto delle basi della grande cucina tradizionale. Basta coi 'cuochi d'artificio', coi piatti che si esauriscono nell'effetto scenico. Due esempi stranieri: l'aspirina che frizza nel dessert di Arzak, la sardina senza sardina di Heston Blumenthal. Ma anche l'ostrica virtuale di Scabin".

Che però figura fra i 13 migliori chef in Italia, insieme a Sultano, Uliassi, Perbellini, Leveille, Cracco, Nadia Santini, Bottura, Beck, Feolde, Pierangelini, Vissani e Alajmo, gli ultimi tre con un punteggio di 19,5/20. Anche se non ci sono chef campani tra questi, è la Campania la regione più effervescente.
"Lo è per numero di locali aperti, per l'impegno di giovani chef dalla costiera all'Irpinia, fuori dagli itinerari turistici. Un premio speciale va a Rocco Iannone, che ha aperto il suo locale a Cava dei Tirreni".

I giovani si distinguono anche in Piemonte.
"Il Piemonte è sempre stato sostenuto dall'eccellenza dei prodotti, ora ha una ristorazione giovane, da Scabin a Palluda, da Russo a Vivalda, a Cannavacciuolo, campano che lavora a Villa Crespi sul lago d'Orta".

Tra i meriti della nuova cucina italiana c'è quello di farsi conoscere all'estero.
"A differenza dei francesi, che hanno esportato nomi come Ducasse, Vongerichten, Robuchon, l'Italia ha esportato il modello trattoria, frenando l'affermazione della cucina d'autore all'estero. Ora però vedo giovani molto attivi in manifestazioni ed eventi".

Mentre in Italia torna la voglia di osteria, esportiamo all'estero l'alta cucina?
"C'è posto per tutti. La buona tavola ha conquistato un pubblico impensabile solo pochi anni fa".