Ben oltre le tartine, arriva il fingerfood d'autore: piccole porzioni proposte da grandi chef per soddisfare un nuovo pubblico di gourmet, appassionato del mangiar bene ma nemico della "grande abbuffata".

I protagonisti di questa svolta dell'alta cucina si sono esibiti in creazioni gastronomiche allo showcooking del Merano wine festival, dove una platea di fortunati spettatori - e assaggiatori - ha potuto constatare le gioie di una serie di piatti ricchi di gusto, ma che non lasciano sensi di colpa perchè assunti "a piccole dosi". Ad avvicendarsi ai fornelli cuochi di fama internazionale come Paolo Teverini del ristorante di Bagno di Romagna, che ha proposto un menù di guancetta di vitello con salsa ridotta al Sangiovese, caramelle di fois gras ai fichi secchi e, per concludere, risolatte su composta di pompelmo con macedonia di frutti esotici e sorbetto di frutto della passione, un dolce dai colori e dai profumi invitanti, che gratifica il palato secondo la teoria di Teverini: ovvero il dessert come un "premio" per l'ospite, una gratificazione di fine pasto e non un'aggressione a suon di calorie.

Norbert Niederkofler del St. Hubertus in Val Badia, fedele al suo impegno di riproporre vecchi sapori e riportare la gente ad apprezzare i "sapori veri", ha deliziato i presenti con Crème brûlée di mele con fegato grasso e aceto balsamico, cajincí ripieni di formaggio "Graukäse" su fondo di cipolla stufata, delizia di mela verde. La sua filosofia privilegia la tradizione: "Se la natura ti dà una materia prima fantastica - sostiene - lo chef deve solo tirarvi fuori il massimo, senza alterarli. Occorre allora conoscere perfettamente ciò che lavori e avere una perfetta padronanza delle tecniche di cottura, che sono fondamentali". Ecco perché Niederkofler vorrebbe riscoprire il forno a legna, dove le cotture ritrovano i gusti di una volta, e la legna dà ai cibi aromi diversi, come quando fin da bambino cucina con la mamma in un maso tra i pascoli.

Fabio Baldassarre, dell'Altro Mastai di Roma, ha portato in scena gamberi con peperoni e ananas, gazpacho di fichi d'india con spuma di mandorla, risotto melone e capperi. Fantasia e creatività, dunque, con la perfezione tecnica ereditata dal maestro Heinz Beck. Antonio Pisaniello, della Locanda di Bu a Nusco, giovane talento noto negli Stati Uniti per la partecipazione a reality show della cucina, ha stupito con le sue praline di baccalà con olio di prosciutto e con le praline di castagnaccio ripiene di panettone, crema di pistacchi e strega. Passerella anche per Gianfranco Vissani e il figlio Luca, che hanno preparato crudo di spada con burro di arancia e tartufo bianco, brasato di punta di petto con purè di patate al profumo di cannella, polenta con ragù di bufale.

E nonostante l'apparente avvenirismo di sifoni, fuochi a induzione e abbattitori di temperatura, l'alta cucina moderna si ancora sempre più, con materia prime di grandi qualità, a sapori e saperi tradizionali.