Salute
Primavera: dieta contro dieta
Primavera: dieta contro dieta
Inizia la stagione in cui si pensa a dimagrire. E l'Espresso ha messo a confronto Pierre Dukan, inventore del metodo più di moda, con Nicola Sorrentino, difensore dell'alimentazione mediterranea. Che hanno due ricette opposte. Poi scegliete voi
Ventiquattro milioni. È il numero, impressionante, di persone che hanno provato il suo metodo: la Dieta Dukan. Lui, Pierre Dukan, si occupa da più di trent'anni di comportamento alimentare, sovrappeso e obesità, ed è oggi uno dei più famosi e discussi medici nutrizionisti del mondo. Considerato da molti come un guru, promette un dimagrimento veloce senza troppe rinunce e, soprattutto, duraturo. Il regime che propone, basato essenzialmente sulle proteine e sulla riduzione drastica di carboidrati, sembra poter funzionare per chiunque. Un solo libro, quindi, al posto di numerose visite dal dietologo, spesso impegnative anche per il portafogli. Il metodo, però, non piace a chi conosce i rischi di lasciare il paziente da solo davanti alla bilancia, e che a qualsiasi moda alimentare contrappone la salutare quanto antica dieta mediterranea. Come Nicola Sorrentino, docente di Igiene nutrizionale e Crenoterapia all'Università di Pavia. Abbiamo messo i due specialisti a confronto.
Può esistere davvero un metodo per dimagrire che sia adatto a tutti?
Dukan: "Sì. Il mio, per esempio. Sono solo tre le categorie di nutrienti di cui disponiamo: proteine, lipidi e glucidi, che comprendono zuccheri e carboidrati. Non è difficile individuare un metodo che le combini nel modo ottimale per perdere peso. Sappiamo, infatti, che le proteine sono le uniche delle tre categorie a poter essere ingerite a volontà senza complicanze per l'organismo, come diabete o aumento del rischio cardiovascolare. Chiaramente i reni devono funzionare molto bene. In generale sono dell'idea che sia necessario trovare metodi universali per mettere le persone - soprattutto quelle con gravi problemi di peso - nella condizione di curarsi da sole, o quasi. Va ricordato, infatti, che l'obesità riduce l'aspettativa di vita di nove anni in media, e che è un'epidemia: solo in Francia vi sono oltre 6 milioni di persone obese, 22 milioni sono in sovrappeso ed è impensabile prenderli in carico tutti".
Sorrentino: "Assolutamente no. La dieta va cucita addosso al paziente ed è un atto medico: la deve prescrivere uno specialista in base a una visita medica, all'età, al sesso, alle gravidanze, all'attività fisica, alle abitudini. Il paziente va controllato e tenuto con un guinzaglio, sebbene lungo. È vero: l'obesità è un problema sociale, sanitario ed economico, sappiamo che è la seconda causa di morte dopo il fumo in Occidente, che in Europa ci sono 150 milioni di persone che combattono con questa condizione, di cui 22 milioni in Italia. Ma il fine non giustifica i mezzi: non si possono stravolgere le regole della corretta alimentazione, che si ingeriscano mille o 5 mila calorie. Le linee guida ci dicono che, per funzionare bene, il nostro organismo deve ricevere carboidrati, grassi e proteine in determinate proporzioni: rispettivamente 55-60 per cento, 25-30 per cento, 12-15 per cento. Chi si attiene a queste percentuali, riceve automaticamente anche le vitamine e le fibre nelle giuste dosi".
Allora, come si fa a dimagrire?
Dukan: "Il mio metodo si basa su quattro fasi e le prime due servono specificamente per perdere peso. La prima, definita di attacco, dura tre giorni - si può arrivare al massimo a sette se l'obesità è veramente importante - in cui sono permessi solo 72 alimenti particolarmente proteici, tra cui molte carni rosse, il pollame, i frutti di mare, le uova, i latticini magri, il tofu. Nella seconda fase, che io chiamo di crociera, ai 72 cibi proteici si aggiungono 28 verdure, per un totale di 100 alimenti che possono essere consumati a volontà e in qualsiasi momento della giornata. Il tutto accompagnato da molta acqua. Tra i cibi banditi, o quasi, ci sono i carboidrati. Con questo regime si riesce a perdere anche un chilo a settimana fino a raggiungere il peso considerato giusto, stabilito prima di cominciare la dieta. Le ultime due fasi invece, in cui reintroduco gli altri alimenti, servono a stabilizzarsi e a evitare di ingrassare di nuovo".
Sorrentino: "Anche seguendo la nostra dieta mediterranea e mangiando pastasciutta è possibile perdere un chilo a settimana. Di base, bisogna imparare a cucinare in modo da ridurre le calorie. È importante, però, che il medico dia al paziente delle regole. L'obeso è tale proprio perché non ha delle regole, e dirgli di magiare a volontà e in qualsiasi momento della giornata può essere pericoloso. Non sono contrario in assoluto a un regime iperproteico, se e quando fosse necessario, in ogni caso solo all'inizio, per incoraggiare. Il paziente, però, lo seguo sempre personalmente, per evitare che lo protragga oltre il tempo dovuto. Se le persone vengono abbandonate a loro stesse, quando arrivano alla terza e alla quarta fase del mio collega francese e si accorgono di perdere meno chili, c'è il forte rischio che ritornino a seguire la prima fase. Così la dieta iperproteica non dura più cinque giorni, ma arriva anche a un mese, con tutte le controindicazioni che questo comporta per i reni e il fegato".
Se perdere peso è difficile, molto di più lo è mantenere la forma nel tempo. Come si fa?
Dukan: "Nella terza fase del mio metodo, di consolidamento, troviamo una piramide di alimenti composta da diversi gradini che danno un'idea delle quantità concesse (è una piramide diversa da quella della dieta mediterranea, in cui alla base ci sono le proteine seguite dalle verdure, dalla frutta, dal pane, dai formaggi, dalla pasta e dagli altri amidi, ndr.). Per ogni chilo perso, in base alla mia esperienza ho stabilito che sono necessari dieci giorni di consolidamento. La quarta fase, di stabilizzazione, dovrebbe invece durare tutta la vita, in particolare se si è perso più di 7 chili. Il paziente è libero di decidere come e cosa mangiare perché ormai conosce bene la piramide della terza fase e ha cambiato le sue abitudini. Inoltre può tornare alla fase di consolidamento se dovesse cominciare a riprendere peso. Ci sono solo tre regole da seguire, non negoziabili: il giovedì deve assumere solo i 72 alimenti proteici concessi nella prima fase, deve camminare almeno 20 minuti e deve mangiare tre cucchiai di crusca di avena al giorno".
Sorrentino: "È proprio per anticipare questa domanda che punto sull'educazione alimentare. Il regime Dukan e quasi tutte le diete, se seguite, fanno dimagrire; ma, come è noto, il rischio dei regimi drastici è di riprendere peso quando si ricomincia a mangiare normalmente. Il valore aggiunto di essersi abituati a cucinare in maniera dietetica, sana e non monotona si percepisce, invece, in questa seconda fase. In più il paziente impara che concedersi un po' di libertà una o due volte a settimana non sposta l'ago della bilancia. È importante considerare sempre un paio di chili di scarto rispetto al peso prefissato come obietto: se vengono superati, il paziente deve seguire nuovamente un regime più restrittivo. In ogni caso dovrebbe essere soprattutto l'attività fisica a vicariare la dieta".
Un regime basato su un grande apporto di proteine e una riduzione drastica di carboidrati piace perché fa andare giù l'ago della bilancia molto velocemente. Perché?
Dukan: "I glucidi e i lipidi sono il nostro carburante, le proteine sono i mattoni che costituiscono il corpo. Se si segue una dieta iperproteica e povera degli altri due nutrienti, l'organismo non riceve tutta l'energia che gli occorre, va in calo e attinge dalle riserve; inoltre la digestione e l'assimilazione delle calorie rallentano e si raggiunge più facilmente un senso di sazietà".
Sorrentino: "Perché si perde acqua dai muscoli: è un dimagramento illusorio. Non è possibile, infatti, perdere massa adiposa in pochi giorni. Il nostro organismo, non ricevendo la sua dose di zuccheri, va a prenderla dal rene, dal fegato e dai muscoli, a discapito di questi organi. Tale meccanismo porta all'accumulo nel sangue dei cosiddetti corpi chetonici che causano un sovraccarico renale e il paziente può sviluppare acetonemia nel lungo periodo".
Gli studi mostrano che esiste una correlazione tra il regime iperproteico e le malattie cardiovascolari. Quali sono i rischi di un'alimentazione totalmente centrata sulle proteine, anche se la si segue per breve tempo?
Dukan: "La mia non è la dieta Atkins, in cui le proteine vengono ingerite insieme ai grassi, effettivamente legati all'aumento del rischio cardiovascolare. Nelle fasi iniziali del mio metodo, i lipidi sono quasi assenti: le carni sono magre, il pollo è senza pelle, lo yogurt è allo 0,1 per cento di grassi e così via. E, se i reni funzionano bene, mangiare troppe proteine non ha alcuna controindicazione. Nella nostra vita di tutti i giorni, in cui svolgiamo lavori che non richiedono quasi mai sforzi fisici, mi chiedo invece quale sia il posto dei carboidrati: non ne abbiamo più grande bisogno, soprattutto se vogliamo dimagrire".
Sorrentino: "Eccetto il pesce e le verdure, gli altri cibi proteici come la carne, le uova e i formaggi, per quanto magri, apportano sempre colesterolo. Se la dieta iperproteica viene seguita per pochi giorni non è un problema, ma se è protratta per molte settimane c'è il rischio di sviluppare ipercolesterolemia, una condizione che predispone alle malattie cardiovascolari".
I vantaggi di una dieta iperproteica sono ovvi. Con un regime diverso, invece, si perde peso più lentamente, a volte troppo. Non si corre il rischio che il paziente si stanchi?
Dukan: "Sì. Il mio collega italiano descrive un mondo ideale che non esiste. Chi ingrassa chiede un vero piacere all'alimento, ne è dipendente e non pensa se sta mangiando in modo equilibrato o meno. Chi è obeso spesso non conosce la via di mezzo: sta completamente a dieta o si abbuffa. L'educazione alimentare è importante, ma in un secondo momento. Quanto alla dieta mediterranea, io per primo so che è un'ottima alimentazione, ma va bene per non ingrassare, non per dimagrire".
Sorrentino: "Il trucco è di renderlo molto appetitoso, per questo il mio libro è stato scritto con un gastronomo e grande chef come Alan Bay. Le persone scoprono di poter mangiare anche quei piatti che mai avrebbero pensato di trovare in una dieta; devono credere di non essere costantemente in uno stato di privazione, quindi un pasto a settimana deve essere libero. Infine, se il paziente non perde chili o non è soddisfatto, allora vuol dire che il medico deve rivedere la sua prescrizione".
Zuccheri e carboidrati sono i nemici numero uno delle diete?
Dukan: "C'è un consenso scientifico sugli zuccheri rapidi, che sembrano rappresentare un vero pericolo per l'organismo. Ma per perdere peso bisogna rinunciare anche ai carboidrati".
Sorrentino: "Gli zuccheri semplici sono nemici della dieta e della salute, anche quelli che troviamo nel miele. Salvo la frutta, perché apporta anche altri elementi, come le fibre. Quelli complessi invece, soprattutto integrali, ben vengano. Un piatto di pasta integrale con legumi è l'ideale per stare bene e dimagrire".
E gli alcolici?
Dukan: "Veri nemici del dimagramento: sono zuccheri rapidi e ci rendono più permissivi nei confronti del cibo".
Sorrentino: "Sono un optional per l'organismo. Se vogliamo stare bene possiamo farne a meno, ma fanno parte della nostra cultura e gli studi ci dicono che contengono sostanze antiossidanti. Non sono consigliati, ma un bicchiere di vino a pasto, per chi è abituato a bere, non è vietato".
Può esistere davvero un metodo per dimagrire che sia adatto a tutti?
Dukan: "Sì. Il mio, per esempio. Sono solo tre le categorie di nutrienti di cui disponiamo: proteine, lipidi e glucidi, che comprendono zuccheri e carboidrati. Non è difficile individuare un metodo che le combini nel modo ottimale per perdere peso. Sappiamo, infatti, che le proteine sono le uniche delle tre categorie a poter essere ingerite a volontà senza complicanze per l'organismo, come diabete o aumento del rischio cardiovascolare. Chiaramente i reni devono funzionare molto bene. In generale sono dell'idea che sia necessario trovare metodi universali per mettere le persone - soprattutto quelle con gravi problemi di peso - nella condizione di curarsi da sole, o quasi. Va ricordato, infatti, che l'obesità riduce l'aspettativa di vita di nove anni in media, e che è un'epidemia: solo in Francia vi sono oltre 6 milioni di persone obese, 22 milioni sono in sovrappeso ed è impensabile prenderli in carico tutti".
Sorrentino: "Assolutamente no. La dieta va cucita addosso al paziente ed è un atto medico: la deve prescrivere uno specialista in base a una visita medica, all'età, al sesso, alle gravidanze, all'attività fisica, alle abitudini. Il paziente va controllato e tenuto con un guinzaglio, sebbene lungo. È vero: l'obesità è un problema sociale, sanitario ed economico, sappiamo che è la seconda causa di morte dopo il fumo in Occidente, che in Europa ci sono 150 milioni di persone che combattono con questa condizione, di cui 22 milioni in Italia. Ma il fine non giustifica i mezzi: non si possono stravolgere le regole della corretta alimentazione, che si ingeriscano mille o 5 mila calorie. Le linee guida ci dicono che, per funzionare bene, il nostro organismo deve ricevere carboidrati, grassi e proteine in determinate proporzioni: rispettivamente 55-60 per cento, 25-30 per cento, 12-15 per cento. Chi si attiene a queste percentuali, riceve automaticamente anche le vitamine e le fibre nelle giuste dosi".
Allora, come si fa a dimagrire?
Dukan: "Il mio metodo si basa su quattro fasi e le prime due servono specificamente per perdere peso. La prima, definita di attacco, dura tre giorni - si può arrivare al massimo a sette se l'obesità è veramente importante - in cui sono permessi solo 72 alimenti particolarmente proteici, tra cui molte carni rosse, il pollame, i frutti di mare, le uova, i latticini magri, il tofu. Nella seconda fase, che io chiamo di crociera, ai 72 cibi proteici si aggiungono 28 verdure, per un totale di 100 alimenti che possono essere consumati a volontà e in qualsiasi momento della giornata. Il tutto accompagnato da molta acqua. Tra i cibi banditi, o quasi, ci sono i carboidrati. Con questo regime si riesce a perdere anche un chilo a settimana fino a raggiungere il peso considerato giusto, stabilito prima di cominciare la dieta. Le ultime due fasi invece, in cui reintroduco gli altri alimenti, servono a stabilizzarsi e a evitare di ingrassare di nuovo".
Sorrentino: "Anche seguendo la nostra dieta mediterranea e mangiando pastasciutta è possibile perdere un chilo a settimana. Di base, bisogna imparare a cucinare in modo da ridurre le calorie. È importante, però, che il medico dia al paziente delle regole. L'obeso è tale proprio perché non ha delle regole, e dirgli di magiare a volontà e in qualsiasi momento della giornata può essere pericoloso. Non sono contrario in assoluto a un regime iperproteico, se e quando fosse necessario, in ogni caso solo all'inizio, per incoraggiare. Il paziente, però, lo seguo sempre personalmente, per evitare che lo protragga oltre il tempo dovuto. Se le persone vengono abbandonate a loro stesse, quando arrivano alla terza e alla quarta fase del mio collega francese e si accorgono di perdere meno chili, c'è il forte rischio che ritornino a seguire la prima fase. Così la dieta iperproteica non dura più cinque giorni, ma arriva anche a un mese, con tutte le controindicazioni che questo comporta per i reni e il fegato".
Se perdere peso è difficile, molto di più lo è mantenere la forma nel tempo. Come si fa?
Dukan: "Nella terza fase del mio metodo, di consolidamento, troviamo una piramide di alimenti composta da diversi gradini che danno un'idea delle quantità concesse (è una piramide diversa da quella della dieta mediterranea, in cui alla base ci sono le proteine seguite dalle verdure, dalla frutta, dal pane, dai formaggi, dalla pasta e dagli altri amidi, ndr.). Per ogni chilo perso, in base alla mia esperienza ho stabilito che sono necessari dieci giorni di consolidamento. La quarta fase, di stabilizzazione, dovrebbe invece durare tutta la vita, in particolare se si è perso più di 7 chili. Il paziente è libero di decidere come e cosa mangiare perché ormai conosce bene la piramide della terza fase e ha cambiato le sue abitudini. Inoltre può tornare alla fase di consolidamento se dovesse cominciare a riprendere peso. Ci sono solo tre regole da seguire, non negoziabili: il giovedì deve assumere solo i 72 alimenti proteici concessi nella prima fase, deve camminare almeno 20 minuti e deve mangiare tre cucchiai di crusca di avena al giorno".
Sorrentino: "È proprio per anticipare questa domanda che punto sull'educazione alimentare. Il regime Dukan e quasi tutte le diete, se seguite, fanno dimagrire; ma, come è noto, il rischio dei regimi drastici è di riprendere peso quando si ricomincia a mangiare normalmente. Il valore aggiunto di essersi abituati a cucinare in maniera dietetica, sana e non monotona si percepisce, invece, in questa seconda fase. In più il paziente impara che concedersi un po' di libertà una o due volte a settimana non sposta l'ago della bilancia. È importante considerare sempre un paio di chili di scarto rispetto al peso prefissato come obietto: se vengono superati, il paziente deve seguire nuovamente un regime più restrittivo. In ogni caso dovrebbe essere soprattutto l'attività fisica a vicariare la dieta".
Un regime basato su un grande apporto di proteine e una riduzione drastica di carboidrati piace perché fa andare giù l'ago della bilancia molto velocemente. Perché?
Dukan: "I glucidi e i lipidi sono il nostro carburante, le proteine sono i mattoni che costituiscono il corpo. Se si segue una dieta iperproteica e povera degli altri due nutrienti, l'organismo non riceve tutta l'energia che gli occorre, va in calo e attinge dalle riserve; inoltre la digestione e l'assimilazione delle calorie rallentano e si raggiunge più facilmente un senso di sazietà".
Sorrentino: "Perché si perde acqua dai muscoli: è un dimagramento illusorio. Non è possibile, infatti, perdere massa adiposa in pochi giorni. Il nostro organismo, non ricevendo la sua dose di zuccheri, va a prenderla dal rene, dal fegato e dai muscoli, a discapito di questi organi. Tale meccanismo porta all'accumulo nel sangue dei cosiddetti corpi chetonici che causano un sovraccarico renale e il paziente può sviluppare acetonemia nel lungo periodo".
Gli studi mostrano che esiste una correlazione tra il regime iperproteico e le malattie cardiovascolari. Quali sono i rischi di un'alimentazione totalmente centrata sulle proteine, anche se la si segue per breve tempo?
Dukan: "La mia non è la dieta Atkins, in cui le proteine vengono ingerite insieme ai grassi, effettivamente legati all'aumento del rischio cardiovascolare. Nelle fasi iniziali del mio metodo, i lipidi sono quasi assenti: le carni sono magre, il pollo è senza pelle, lo yogurt è allo 0,1 per cento di grassi e così via. E, se i reni funzionano bene, mangiare troppe proteine non ha alcuna controindicazione. Nella nostra vita di tutti i giorni, in cui svolgiamo lavori che non richiedono quasi mai sforzi fisici, mi chiedo invece quale sia il posto dei carboidrati: non ne abbiamo più grande bisogno, soprattutto se vogliamo dimagrire".
Sorrentino: "Eccetto il pesce e le verdure, gli altri cibi proteici come la carne, le uova e i formaggi, per quanto magri, apportano sempre colesterolo. Se la dieta iperproteica viene seguita per pochi giorni non è un problema, ma se è protratta per molte settimane c'è il rischio di sviluppare ipercolesterolemia, una condizione che predispone alle malattie cardiovascolari".
I vantaggi di una dieta iperproteica sono ovvi. Con un regime diverso, invece, si perde peso più lentamente, a volte troppo. Non si corre il rischio che il paziente si stanchi?
Dukan: "Sì. Il mio collega italiano descrive un mondo ideale che non esiste. Chi ingrassa chiede un vero piacere all'alimento, ne è dipendente e non pensa se sta mangiando in modo equilibrato o meno. Chi è obeso spesso non conosce la via di mezzo: sta completamente a dieta o si abbuffa. L'educazione alimentare è importante, ma in un secondo momento. Quanto alla dieta mediterranea, io per primo so che è un'ottima alimentazione, ma va bene per non ingrassare, non per dimagrire".
Sorrentino: "Il trucco è di renderlo molto appetitoso, per questo il mio libro è stato scritto con un gastronomo e grande chef come Alan Bay. Le persone scoprono di poter mangiare anche quei piatti che mai avrebbero pensato di trovare in una dieta; devono credere di non essere costantemente in uno stato di privazione, quindi un pasto a settimana deve essere libero. Infine, se il paziente non perde chili o non è soddisfatto, allora vuol dire che il medico deve rivedere la sua prescrizione".
Zuccheri e carboidrati sono i nemici numero uno delle diete?
Dukan: "C'è un consenso scientifico sugli zuccheri rapidi, che sembrano rappresentare un vero pericolo per l'organismo. Ma per perdere peso bisogna rinunciare anche ai carboidrati".
Sorrentino: "Gli zuccheri semplici sono nemici della dieta e della salute, anche quelli che troviamo nel miele. Salvo la frutta, perché apporta anche altri elementi, come le fibre. Quelli complessi invece, soprattutto integrali, ben vengano. Un piatto di pasta integrale con legumi è l'ideale per stare bene e dimagrire".
E gli alcolici?
Dukan: "Veri nemici del dimagramento: sono zuccheri rapidi e ci rendono più permissivi nei confronti del cibo".
Sorrentino: "Sono un optional per l'organismo. Se vogliamo stare bene possiamo farne a meno, ma fanno parte della nostra cultura e gli studi ci dicono che contengono sostanze antiossidanti. Non sono consigliati, ma un bicchiere di vino a pasto, per chi è abituato a bere, non è vietato".
