Battezzata “la profumata” in virtù dell’intenso effluvio sprigionato dalla sua polpa, la fragola di Tortona, cittadina in provincia di Alessandria, è un frutto rosso poco più grande di un lampone che concentra in sé la summa delle zuccherine e pungenti virtù della fragolina di bosco, qui declinate con accenni balsamici e muschiati. Ottenuta da un’attenta selezione di specie selvatiche presenti sulle colline circostanti, negli anni Trenta divenne l’indiscusso punto di forza dell’economia locale tanto che fu edificato un mercato coperto in suo onore, il “Gabbione”, in cui si smistavano fino a 100 quintali di fragole al giorno, vendute ai numerosi acquirenti nei tipici cestini in fasce di legno intrecciate.

L’aria in città si saturava dell’inconfondibile profumo che suggeriva alle operaie di sospendere il lavoro in fabbrica per dedicarsi all’edificante raccolta, effettuata rigorosamente a mano (come tuttora avviene). Le fu addirittura dedicata una strada, genuino rammento per coloro che vi passavano di quanto Tortona fosse, effettivamente, “il posto delle fragole”. Questa fragolina estremamente delicata ha una fase di disponibilità concentratissima poiché va colta e consumata al meglio in giornata. L’alta deperibilità, oltre alla produzione limitata alla stagione delle fragole e confinata nell’esclusivo territorio di Tortona, sono le peculiarità che la rendono un alimento fuori dal comune e parimenti ne sanciscono l’incompatibilità con le pretese del mercato attuale. Concorre a renderla un prodotto di super nicchia l’imprevedibilità stessa del raccolto che un anno troppo piovoso potrebbe distruggere, in quanto il frutto non tollera né l’acqua né l’umidità notturna; il prezzo elevato, infine, è consequenziale alla sua rarità. Ecco perché, nonostante il successo di inizio secolo, questa preziosa cultivar rischiò addirittura l’estinzione.

Oggi, la sua esigua produzione è destinata al consumatore attento alla territorialità dei prodotti. Ideale nel momento della sua raccolta tra maggio e giugno, quando la gente del luogo ne fa incetta per gustarla intera, semplicemente cosparsa di zucchero e accompagnata da un calice di buon Barbera. Per gli amanti dell’aspic dolce è imperdibile la gelatina di vino nella quale le fragoline sono incastonate come gioielli: occorre mezzo litro di vino Brachetto, 140 g di zucchero semolato, 10 g di colla di pesce, 2 cestini di Fragole di Tortona e foglioline di menta. Si scalda il vino, poi si unisce lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammollata. Una volta a temperatura ambiente si versa il vino in uno stampo e si aggiungono le fragoline e la menta. Lasciato rassodare in frigorifero.

DOLCE
Le fragole di Tortona in versione salata.
Un plauso ai coraggiosi fratelli Capitaneo del ristorante milanese Verso che utilizzano le fragoline di Tortona in abbinamento a un Cuore di scottona di 14 mesi scottato, insieme alla sporchia (una pianta parassita infestante delle fave) ripassata in padella e sponsale alle braci.

E AMARO
I doppi turni nella ristorazione d’autore.
Se questa modalità ha un senso nella ristorazione più immediata e bistronomica, perché permette corretti flussi di denaro a ristoranti già provati da mille spese, l’esperienza gastronomica di stampo autoriale ha invece bisogno di tempo e non di assilli cronometrici.