Il primo impatto è rassicurante. Barry Sears è un sessantenne in forma, ma certo non un fanatico palestrato. E anche se sorseggia un tè verde senza zucchero, non ha l'aria di chi vuole imporre al mondo un regime a base di radici e uova sode.
In più ha un curriculum accademico di tutto rispetto: ha studiato biochimica alla Boston University e lavorato come ricercatore al Massachusetts Institute of Technology. E la sua dieta, la cosiddetta Zona, basata su un equilibrio tra proteine, grassi e calorie che promette di fare perdere massa grassa modificando l'equilibrio ormonale, ha una solida base scientifica. A rendere famoso Barry Sears è un codazzo di star - da Madonna a Brad Pitt e Angiolina, a Sarah Jessica Parker ed Elle Mc Pherson tra gli altri - pronte a seguirne ciecamente le direttive. E lui lo riconosce: "Sono stato molto fortunato: il mio metodo è nato per aiutare cardiopatici e diabetici. Ma a renderlo popolare sono stati prima gli sportivi, olimpionici del nuoto e giocatori di basket dell'Nba. E poi i personal trainer, che hanno cominciato a usarla per i loro clienti di Hollywood".
Sears è oggi il nutrizionista più famoso del mondo, e non per aver inventato qualche diavoleria acchiappavip, ma per aver semplificato e reso "glamour" alcune idee risultato di anni e anni di ricerche scientifiche: i suoi libri - pubblicati in Italia da Sperling&Kupfer - hanno venduto nel nostro Paese quasi un milione di copie, e più di 5 milioni nel mondo. Lui è a Milano, ospite di Enervit, per dire che la Zona non è una dieta superproteica buona per gli americani, ma si sposa benissimo con il migliore degli stili alimentari, la dieta mediterranea. Ecco, allora, cosa propone agli italiani.
Barry Sears che propone la pasta. A molti può sembrare un giro di 180 gradi.
"Anzi: possiamo definire la Zona un'evoluzione della dieta mediterranea. Oggi i ricettari "in Zona" prevedono la pastasciutta, sia pure in dosi ridotte. Va bene anche la pasta di grano duro. Possiamo mangiare di tutto, dobbiamo solo imparare a tenere conto delle conseguenze ormonali di ciò che mettiamo nel piatto e ridurre le porzioni: in fondo i primi bocconi di un piatto sono sempre i migliori. E poi, non è corretto identificare la dieta mediterranea con la pasta: la Zona si basa su verdura, frutta, proteine magre e grassi vegetali come l'olio di oliva, che sono l'elemento comune della dieta di tutti i Paesi mediterranei. La differenza è che la maggior parte della quota di carboidrati della Zona non deriva da farinacei ma da verdura e frutta".
Qual è la formula vincente?
"Nell'alimentazione in Zona, il 40 per cento dell'apporto calorico deve essere garantito da carboidrati, soprattutto verdura e frutta. Il 30 da proteine magre e un altro 30 da grassi vegetali. In questo modo si riesce a scardinare il meccanismo ormonale che fa arrivare al cervello gli impulsi di fame. A scatenare l'appetito sono i cibi ricchi di carboidrati semplici come pane pasta o dolci, che aumentano la produzione di insulina, mentre le proteine inducono la sazietà con un duplice meccanismo: agendo sulla produzione di glucagone, che ha effetti opposti all'insulina, e sull'ormone PYY che si trova nell'intestino".
E le calorie?
"In realtà quella che propongo è una dieta a basso tenore calorico: i campioni dello sport che la seguono non consumano più di 2.500 calorie, per una persona normale ne bastano 1.500. Ma la restrizione calorica in questo caso è un effetto collaterale dell'equilibrio tra proteine e carboidrati, studiato in modo da privilegiare i cibi a basso indice glicemico, limitando gli alimenti che contribuiscono a far alzare i livelli di zucchero nel sangue e quindi la produzione di insulina. Non dobbiamo chiederci quante calorie consumiamo, ma se queste lavorano in modo efficiente. E dato che la Zona massimizza l'efficienza, anche le calorie si riducono".
Come si traduce la formula 40/30/30?
"Basta, ad ogni pasto, mettere nel piatto una porzione di proteine magre di dimensione non superiore in volume e spessore alla mano di chi dovrà consumarla. E completare il pasto con una montagna di vegetali - soprattutto verdura tranne patate, piselli, barbabietole, zucca e mais, ma anche un po' di frutta limitando banane, castagne, fichi, kaki, mango, papaia. Come alimenti proteici scegliere tra carni bianche, pesce, formaggi magri, yogurt, prodotti a base di soia. Consumare con moderazione carni rosse, affettati magri, uova (privilegiando l'albume), pasta, pane, riso, patate. Tutto qui, e poi la classica merenda a base di frutta va integrata con un po' di formaggio o altra fonte proteica. Un bicchiere di vino con un pezzo di formaggio è uno snack perfettamente accettabile. Anche una birra piccola, magari come aperitivo verso le 18,30".
Se lo facciamo, cosa dobbiamo aspettarci?
"Già al secondo giorno ci si sente più lucidi. Dopo tre o quattro più energici, in sei giorni non si perde molto peso, e ci si sente molto meglio. E in un'altra settimana si arriva a gestire meglio lo stress".
Lo stress da dieta?
"Non è per fame che ci ingozziamo di patatine: ci sono cibi che mangiamo per gratificarci, per combattere lo stress. Anzi, gli obesi mangiano tanto proprio perché nel loro organismo questo meccanismo di gratificazione funziona meno e hanno bisogno di più cibo per ottenere lo stesso risultato. Ecco il perché di una dieta che aiuta a ridurre il cortisolo, l'ormone dello stress, collegato con i livelli di zucchero nel sangue".
Nella sua linea di "cibi pronti" propone tra l'altro biscotti e snack: per gratificare?
"La gente mangerà sempre cioccolato, allora tanto vale fornirglielo preparato in modo da ottenere la migliore combinazione".
