La magia dell’olivo irraggia tutta la nostra penisola: un vero e proprio giacimento di oro verde, o magari giallo-aureo. E la nostra cucina, in primis quella sotto-padana, è un vero e proprio scrigno dischiuso da quel filo prezioso che è il nostro EVO. Invero, non esiste solo l’oliva a secernere l’olio; si può estrarre anche dalla frutta secca che peraltro è un altro vanto italico. Quello che importa è che il procedimento di estrazione sia ottenuto a freddo (la temperatura della pasta delle olive non deve difatti superare i 27° durante la gramolatura, per mantenere intatte le sue proprietà organolettiche mentre, per gli altri olii vegetali, la temperatura è nettamente maggiore).
Partiamo da un olio finissimo ed elegantissimo, quello di nocciole. In primis, quello ottenuto dalla Tonda Gentile del Piemonte dal colore delicatamente ambrato, dall’aroma tenue e dal gusto intenso di avellane tostate. Dalla noce alla mandorla in un passaggio ideale tra Nord e Sud per un frutto ricco di essenza aromatica (amigdalina) che le conferisce il caratteristico sapore amarognolo, più accentuato e penetrante nella mandorla amara. Un olio squisito nella sfera più dolce. Rimanendo nel mondo mediterraneo, che all’occhio rimanda alla gradazione cromatica di quello extravergine d’oliva, ecco l’Olio di Pistacchio. Per la sua versatilità è ideale condimento in cucina impiegato “a crudo” per esaltare il gusto in tante preparazioni dalle più tradizionali alle più creative e ricercate come insalate e carpacci di pesce, imperdibile e accattivante come ingrediente nella maionese dalla sfumatura verde intenso.
Un tempo molto utilizzato nelle aree in cui l’olivo con concedeva i suoi frutti, oggi l’olio di noci sta riacquisendo nuova linfa, in particolare quello ottenuto dalla spremitura a freddo dei gherigli delle noci leggermente tostati, triturati fino a formare un impasto dal quale, previa pressatura, estrarne l’olio. Al palato è perfetto come condimento “a crudo” abbinandosi al meglio a insalate calde e fredde, ma anche con le carni. Un olio dal sentore e dal sapore tipico di macchia mediterranea, è l’olio di pinoli: il suo impiego spazia dalla cucina tradizionale alle nuove tendenze creative grazie alla sua versatilità nell’abbinamento a carni bianche, “a crudo” sui crostacei o su pesci che possano assorbirne al meglio la dolce pregnanza, ai vegetali dalla foglia “verde” e su alcune preparazioni dolci. Chiudiamo l’olio di semi di arachide è estratto dai semi della pianta della nocciolina americana. Essendo resistente alle alte temperature, è particolarmente adatto nelle fritture leggere e croccanti senza nessuna prevaricazione gustativa rispetto alla materia prima da cuocere.
DOLCE
La zuppiera. Un contenitore quasi scomparso nelle tavole d’autore ma anche, inspiegabilmente, nelle trattorie. Eppure un zuppa, una minestra o una crema contenuta nelle forme muliebri di questa stoviglia riscalda non solo lo stomaco, ma anche il cuore e permette la trasformazione di un giorno comune in un dì di festa.
E AMARO
La temperatura dell’acqua in tavola. Nonostante campagne di marketing massicce anche a livello di investimenti pubblicitari l’acqua al tavolo viene servita come chiede il cliente ma spesso lasciata a temperatura ambiente. Benissimo per chi la beve così ma chi la chiede fredda vorrebbe berla così anche nel proseguo del pasto.
