«Fra i molluschi il più astuto di tutti è la seppia. Essa si avvale soltanto dell’inchiostro, ma non solo quando è spaventata». Aristotele coglieva così il temperamento ambivalente della seppia, un’indole che in cucina si esprime nel contrasto di colori più netto, il bianco e il nero. Cefalopode schivo e affascinante, possiede un corpo di forma ellittica che all’interno racchiude il famoso osso e cela la sacchetta contenente l’atramentum saepiae che i romani usavano per la scrittura, cioè l’inchiostro. Il primo a valorizzarlo sdoganandolo dall’uso più basico di colorante alimentare per spaghetti e risotti monocolore, fu il Maestro Gualtiero Marchesi.
Piatto bianco, salsa nera con un po’ di burro incorporato e la seppia con la parte concava in alto, linda ed essenziale. Visivamente strepitoso e futuristico, questo piatto ha insignito il nero di seppia ingrediente d’elezione dell’alta cucina. Lo stesso Marchesi, poi, dà un senso alla contemporaneità con un “Riso mantecato al nero di seppia e scaglie di argento”, icona estetica post periodo aureo, con lo zenzero e il fondo di pesce acidulato a donare fragranza e mordente al piatto. Un gioco di forti contrasti, anche estetici, è stato il “Nero e Bianco di Seppia” di Luigi Taglienti in cui la spinta degli agrumi e del riccio crea un risultato unico, mentre è calamitante “Il Cappuccino al nero di seppia” di Massimiliano Alajmo, paragonato dal suo stesso creatore ad un avvolgente tiramisù dal gusto basico-sapido, dove la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè; un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia.
Di sicuro, le sue carni sode e compatte, altamente digeribili, rendono la seppia estremamente versatile. Numerose le preparazioni tradizionali, come la celebre ricetta romagnola delle seppie in umido con i piselli, in bianco o col pomodoro, o delle seppie ripiene con la farcia di mollica di pane raffermo condito con aglio e prezzemolo tritati e passate in tegame; più sperimentale e croccante l’accostamento degli anelli di seppia spadellati insieme al prosciutto crudo o alla pancetta.
Tra le migliori ricette d’autore, impossibile non ricordare l’“Uovo di seppia” di Pino Cuttaia che coniugando estro e tecnica raffinata, crea il piatto paradigma della seppia. Si prepara svuotando il guscio dall’uovo e introducendovi la seppia ridotta a crema, poi si aggiunge il tuorlo e si cuoce in forno, le scaglie di tartufo nero come un nido intorno all’uovo. Ma non dimentichiamo la “Seppia alla diavola”, patata, rafano e cavolo acidulo, che è invece il piatto iconico di Andrea Aprea, profumi intensissimi e un gusto in equilibrio tra piccante, dolce e acido. Il miglior momento per gustarle? La primavera.
DOLCE
Servizio del pesce “al tavolo”. Quella definita come filettatura del pesce al guéridon è una pratica tanto utilizzata in passato quanto un po’ tralasciata attualmente vista la pre-porzionatura del pesce direttamente nel piatto. Eppure ha fascino unico sia che sia effettuato con le posate da pesce che con i due cucchiai (clips).
E AMARO
La pesa del pesce al ristorante. Da sempre nei ristoranti materici il prezzo del pesce viene specificato con il prezzo al chilo soprattutto nel caso dei pesci interi da fare espressi che sia al forno, alla griglia, all’acqua pazza. Tutto bene ovviamente, peccato che spesso viene portato al massimo il pesce al tavolo ma non certo pesato.