Raffinato e succulento, inconfondibile per forma e sapore, considerato da Plinio «il re degli ortaggi», l’asparago è uno dei doni più apprezzati del raccolto primaverile. Dà il meglio di sé in un arco temporale limitato, fra marzo e maggio/giugno, e le varietà si distinguono in base alle splendide tinte in cui si declina. La cromia più intensa è quella dell’Asparago Violetto di Albenga (specie ligure unica al mondo e Presidio Slow Food), dai turioni grossi e carnosi di un profondo color viola, effetto del proprio irriproducibile patrimonio genetico.
Per esaltarne il gusto morbido e sapido, basta intingerlo in un ottimo olio EVO ligure (genius loci) oppure irrorarlo con burro fuso. Deve il suo bel colore rosato alle condizioni pedoclimatiche l’Asparago Rosa di Mezzago, eccellenza lombarda, mentre è peculiare la storia dell’Asparago Bianco di Bassano del Grappa risalente al 1500 quando, nei campi coltivati ad asparagi, una violenta grandinata distrusse il raccolto e i contadini, costretti a carpire la parte rimasta sottoterra, scoprirono che i germogli, rimasti bianchi al riparo dalla luce, erano piacevolmente teneri e squisiti. Il mazzetto di candidi asparagi bassanesi presente nel celebre dipinto seicentesco del veneziano Piazzetta, la “Cena di Emmaus”, appare cucinato secondo la ricetta tradizionale «sparasi e ovi, sale e pevare, oio e aseo» (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto), una delle più antiche tra le preparazioni che ben si prestano ad enfatizzare il gusto dolce-amaro e la tessitura compatta di questa varietà.
Tra i verdi spicca l’emiliano Asparago Verde di Altedo, dalla tinta accesa e l’apice leggermente curvo, tenero e appetitoso. Naturalmente, l’asparagus officinalis in ogni sua variante è il prelibato protagonista di numerose ricette stellate. Tra le firme dell’alta cucina Pietro Leemann, patron di Joia e vero cultore di questi ortaggi, ha proposto un’energizzante insalata di asparagi bianchi ed erbe selvatiche con fiori, insieme al pesto di avocado, un guazzetto di asparagi verdi e la spuma soffice di aglio orsino (eloquente è il nome del piatto: Wild); occhieggia al Sud la ghiotta, iconica, Calamarata in vasocottura con frutti di mare e asparagi del bi-stellato Giuseppe Mancino del Piccolo Principe mentre per i gourmand amanti degli abbinamenti più tradizionali è imperdibile il rinomato Risotto alle punte di asparagi e crema di formaggi di Maria Paola Geroldi del Gambero di Calvisano. L’asparago rosa è amatissimo dallo Chef Davide Oldani che in primavera lo reputa irrinunciabile sulla carta del D’O e lo declina in tanti piatti d’eccezione, anche maritandolo alla spuma di rabarbaro per un dessert fuori dal comune.
DOLCE
La salsa maltese. Perfetta per gli asparagi perché ingloba ingredienti che si sposano perfettamente con gli stessi: uova, burro e arance. Non è altro infatti che una Salsa Olandese (a base appunto di tuorli, burro e un tocco di limone) alla quale basta aggiungere il succo di arance sanguinelle e relative scorze se gradite.
E AMARO
La forchetta con gli asparagi. Secondo il galateo gli asparagi non vanno forati con le punte della forchetta ma presi delicatamente con le apposite, oggi piuttosto rare, pinze dedicate a questa verdura così elegante e raffinata che già in cottura ha una pentola apposita (l’asparagera), ma anche piatti con scannellature ad hoc.