Una selezione, quella del preside Malaspina e dell’istituto Porta, che può apparire dura, ma che in parte è figlia di un boom che fino a pochi anni fa nessuno immaginava e che nell’ultimo decennio ha travolto gli istituti alberghieri.
Le scuole per imparare a cucinare, servire ai tavoli, ricevere gli ospiti e lavorare nel turismo piacciono sempre di più ai giovani italiani. Su un totale di 537 mila iscrizioni censite dal Miur per l’anno scolastico in corso, per la prima volta il numero di iscrizioni all’alberghiero (48 mila) ha superato (anzi doppiato) quello degli istituti tecnici (20 mila), collocando gli Ipsar, Istituti professionali servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera, al secondo posto dopo lo scientifico, la scuola superstar con 126 mila iscritti.
«La crescita di iscrizioni è stata verticale nel corso degli ultimi cinque anni», conferma la preside dell’Istituto Bolognese Bartolomeo Scappi, Liviana Conti, che figura anche tra i responsabili di Renaia, la Rete nazionale istituti alberghieri. «Una crescita che ci siamo spiegati con due ordini di motivi: il primo riguarda la “buona stampa” che i lavori legati all’ospitalità e soprattutto alla cucina e all’enogastronomia stanno ricevendo in questo periodo, con la diffusione di programmi tv e di figure di chef che sembrano divi per quanto sono belli, di successo e vincenti. Un’immagine che, inutile negarlo, ha facile presa sui più giovani, di conseguenza sulle loro aspirazioni e progetti». Ma a provocare il boom di iscrizioni agli alberghieri, prosegue Conti, c’è anche un secondo motivo: «Il lavoro. Il fatto che il tasso di disoccupazione tra i nostri diplomati è meno che esiguo. Nella stragrande maggioranza dei casi, i nostri allievi trovano lavoro entro sei mesi dal diploma». Per una volta insomma, il mondo del lavoro batte un colpo e per un giovane che esce dall’alberghiero le possibilità di lavoro ci sono, tante e spesso ben retribuite.
Una lettura, quella della preside Conti, che trova conferma anche nei numeri diffusi da Unioncamere, che ha stimato che ogni anno siano circa 23 mila, una ogni 20 in media, le posizioni aperte nelle cucine italiane. Il dato è sporco, nel senso che mette insieme tutta la categoria: cuochi, aiuto cuochi, chef, pizzaioli e cuochi di mensa o di brigata, che lavorano cioè in cucine molto grandi in ruoli di fila secondo la complessa gerarchia della cucina, al cui apice c’è il grande capo, ossia l’executive chef. La cui presenza però non lascia traccia o quasi nelle ricerche, perché non si tratta quasi mai di personale assunto ma di consulenti privati che offrono i loro servizi a questo o quel ristorante, o albergo.
I compensi, ovvio, possono variare. E anche se quasi nessuno diventa Cracco, le possibilità di guadagno sono di rilievo. «Per chi lavora in cucina le retribuzioni dipendono dal contratto collettivo dei lavoratori del turismo e possono oscillare da meno di mille euro per un garzone o un inserviente, fino ai più di 10 mila che può portare a casa un executive chef. Il quale, non di rado, partecipa degli utili del ristorante», dice Salvatore Bruno della Federazione italiana cuochi. In mezzo, poi, ci sono le mille variabili delle figure intermedie: «Un commis, ossia un aiutante, guadagna circa mille euro, un capopartita, ossia il responsabile di una determinata preparazione, come la carne o il pesce, in genere può prendere dai 1400 euro in su al mese; un sous chef, che in buona sostanza è il “secondo” dello chef, può arrivavate ai 2500-3000 euro al mese».
Cifre importanti, che richiedono però turni e ritmi di lavoro molto impegnativi, che spesso i più giovani sottovalutano: «Chi si avvicina a questo tipo di carriera deve essere ben consapevole di dover dire addio a sabato, domeniche, sere libere e persino a Natale e Capodanno. Anzi, i periodi che per le persone normali sono di festa o di vacanza, per chi sta in cucina sono i periodi di maggiore impegno», continua Bruno: «Per chi lavora nelle grandi strutture turistiche come navi o resort, poi, oltre a questo ci sono da considerare i lunghi periodi di assenza da casa e un trattamento economico che spesso lascia a desiderare. E che, invece di fare capo al contratto collettivo, dipende dal singolo datore di lavoro, o addirittura spesso dalle leggi locali dei paesi dove hanno sede i resort». Possono allora essere preferibili, benché spesso meno retribuite o creative, le opportunità di chi lavora in mensa, in strutture di ristorazione collettiva o in ospedali: si guadagna meno ma in genere alle 6 di sera si è a casa. Si fa una vita più normale.
In questo quadro si inserisce come panacea di tutti i mali il mercato estero, per il quale le retribuzioni sono molto più significative e le posizioni aperte numerose. «Oggi la cucina italiana è tra le più richieste e pagate nei grandi mercati del lusso, specie quelli di medio e estremo oriente. Da lì, quasi quotidianamente, riceviamo richieste di curricula di nostri diplomati per posizioni aperte in resort e ristoranti». A spiegarlo è Andrea Rocchetti, responsabile della scuola fiorentina Italian Chef Academy, scuola professionale di cucina specializzata in corsi professionali e amatoriali relativamente brevi (dai due ai tre mesi di lezione in aula seguiti da un periodo di tirocinio in una struttura convenzionata) che accoglie circa 700 allievi all’anno.
«La richiesta di cuochi e chef dal nostro Paese è notevolissima: oggi, nel mondo, ci sono più cucine che cuochi e di questi tempi, se si è italiani, quella della cucina è una strada nella quale il lavoro non manca. Se si può, vale davvero la pena di percorrerla». Cosa che fanno, senza risparmiarsi, gli allievi del più prestigioso istituto italiano di cucina, la scuola Alma.
Fondata da Gualtiero Marchesi all’interno della Reggia di Colorno e con docenti del calibro di Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco e Claudio Sadler, Alma è oggi quanto di più vicino a un’università della cucina ci sia in Italia. Gli otto corsi messi a disposizione dall’istituto hanno richieste -in termini di soldi e tempo- variabili ma sempre molto elevate: il Corso superiore di Cucina Italiana, per esempio, il più importante e prestigioso offerto dalla scuola, dura 10 mesi (stage incluso) e costa poco più di 16 mila euro, mentre all’estremo opposto il corso di Tecniche Base di Pasticceria dura un solo mese e costa comunque circa 3500 euro; il master da Sommelier, invece, dura nove mesi (stage incluso) e costa 5 mila euro.
Uno standard molto alto che però non ferma le iscrizioni, che anzi sono in aumento: la crescita, per Alma, negli ultimi anni è stata esponenziale e oggi la scuola, a un decennio dalla fondazione, è circa il quintuplo, per dimensioni, offerta formativa e iscrizioni, di quello che era all’apertura. «In questo momento nelle aule di Alma ci sono 356 studenti e il 10% di loro arriva dall’estero», spiega il direttore: «con queste cifre, la nostra scuola chiuderà il 2014 con un totale di 1153 studenti diplomati, il 13% dei quali è straniero, e con 699 diplomati ai corsi brevi».
Un bilancio che dipende, in buona parte, dal fatto che chi esce da questa scuola ha in mano un diploma di grande prestigio e peso nella ricerca di un lavoro: «Nell’85 per cento dei casi i nostri diplomati trovano lavoro entro i primi sei mesi dall’uscita dalla scuola e non di rado i nostri allievi vengono confermati nella stessa struttura in cui hanno portato a termine lo stage; altri continuano a studiare e formarsi e circa il 20 per cento dei nostri diplomati va all’estero, in Asia e Medio Oriente soprattutto. Lì la nostra cucina è ricercata e apprezzata, forse persino più che in Italia, dove certe tradizioni rischiano di andare perdute».
Oltre che i cervelli, dunque, dall’Italia stanno iniziando a partire anche le mani e i palati. In cerca di lavoro e successo nei circa (stima prudente) 70 mila ristoranti italiani o “all’italiana” diffusi nel mondo.
