Rendere la ristorazione più inclusiva è la missione di Apertissimo, il progetto lanciato dalla startup di food Tuorlo Media e dal think tank specializzato in diversità & inclusione Espressy, che si rivolgono alle realtà della ristorazione italiana consapevoli di dover prendere una posizione netta contro l’omofobia e le discriminazioni legate a genere e orientamento sessuale.

Apertissimo vuole essere un grande movimento di sensibilizzazione sulla differenza che uno spazio come quello della ristorazione può fare nella lotta alle discriminazioni. Non ci sono stime, ma negli Stati Uniti, il problema dell’omofobia nella ristorazione è spesso affrontato dai media. Pochi mesi fa, per esempio, ha fatto il giro del mondo la sentenza di un giudice della Corte Superiore della contea californiana di Kern, che ha assolto dalle accuse di omofobia una pasticcera per essersi rifiutata di realizzare una torta nuziale a due donne. Il web è, inoltre, pieno di video denunce di clienti che lamentano occhiate indiscrete se non omofobe nei ristoranti.

Questi e altri fenomeni capitano ovunque nel mondo. Ne ha fatta una battaglia la chef Viviana Varese, founder del ristorante stellato Viva, e fra la prime a sostenere Apertissimo, perché consapevole del clima omofobo e misogino che spesso si respira nell’alta ristorazione.

Ne parla anche Alessandro Longhin, founder con Samuele Luè del Chihuahua Tacos, nel cuore di Milano: «La ristorazione è stata sempre molto maschile, quasi militare, gerarchica: è come uno spogliatoio pieno di tabù sulla propria autoespressione e autenticità. Anche se sei una persona con vedute più ampie, quando entri in certi sistemi, c’è il rischio di chiuderti. Apertissimo va ad istituzionalizzare l’inclusività all’interno di questi sistemi chiusi».

Per Longhin, aderire ad Apertissimo è importante perché «all’interno di una azienda i codici, l’etica e la comunicazione interna sono a volte molto più importanti di quello che si comunica internamente. Se questi codici vengono utilizzati fino ad arrivare al commesso del negozio, credo che anche l’approccio del cliente cambi».

Oltre al badge, i locali ricevono un manuale pratico di diversità & inclusione redatto con l’obiettivo di guidare i datori di lavoro e gli chef nell’inclusione dei propri collaboratori e nella creazione di un clima di lavoro sano. Ma Apertissimo è anche un progetto che mira a facilitare l’incontro tra domanda e offerta di lavoro, grazie alla creazione di un’apposita job board online.

Alice Delcourt, che tra le cascine del naviglio pavese di Milano ha fondato il ristorante a chilometro zero Erba Brusca, spiega la sua adesione: «Il settore della ristorazione è ancora dominato da una componente bianca, maschile e machista. Come tanti altri settori, deve ancora fare passi avanti. Per questo è importante dirlo, nero su bianco». Da anni la sua Erba Brusca è frequentata da una clientela Lgbt anche per matrimoni: «È importante andare in un ristorante e sapere che non sei guardato in un certo modo dagli altri. Oggi la comunità Lgbt va sostenuta pubblicamente».