Nelle verdi vallate del Vallese le mucche pascolano godendo di un’aria incontaminata grazie a un clima alpino che soffia tra le alte montagne attraversate da torrenti dalle acque limpide e contornate da una flora rigogliosa. Una serie di fattori che regalano all’uomo un latte ricco e saporito dal quale viene ricavato un formaggio da latte vaccino crudo a pasta semidura, di colore giallo paglierino, dal gusto tendente a un quid giusto di acidità ammiccante. Parliamo della famosa Raclette du Valais uno dei più famosi formaggi svizzeri, prodotto dal 2007 seguendo un rigido disciplinare destinato solamente alla Raclette Vallese Dop. Il nome si rifà a un termine che i pastori provenienti dal Valais utilizzavano e deriva dal verbo francese “racler”, ovvero raschiare o grattare. Infatti si può utilizzare così naturalmente accanto a un buon pane casereccio ovvero seguendo un rituale risalente già ai secoli scorsi nella versione cotta e filante. Ovviamente il fuoco migliore sarebbe quello crepitante di un camino con i suoi profumi che pervadono l’ambiente ma, ai giorni nostri, la cottura è stata surrogata da strumenti che ben fanno il loro dovere pur lasciando un po’ in disparte la parte magica della legna che brucia vicino alla toma dimezzata. In alternativa sono in vendita appositi grill in cui viene inserito il pezzo di formaggio che viene scaldato dall’alto tramite resistenze elettriche: un modo, magari un po’ ingombrante, che richiama direttamente il metodo più ancestrale di fusione. In alternativa ci sono grill più contenuti - da porre magari a centrotavola per enfatizzare la parte conviviale di questa preparazione - che contengono varie padelline che permettono di scaldare piccole porzioni di formaggio che si cuocerà piuttosto rapidamente. Questa la premessa per la preparazione di questa fondente e voluttuosa ricetta che inizia (dopo aver eliminato le impurità) scaldando il formaggio sia che si tratti di fuoco o grill diretto raschiandolo poi sul piatto. Se invece si utilizzano i padellini si farà scivolare il formaggio con le apposite palette. A corollario saranno accomodati i classici contorni: calde patate lessate (ma anche ottime quella al cartoccio o ancor meglio sotto cenere) e mantenute a temperatura in un pannetto e gli immancabili cetriolini sott’aceto in una sorta di ideale contrappunto per ritrovare il sapore del formaggio filante adagiato su una base neutra (il tubero) e la nota croccante e acidula dei cetriolini. In abbinamento se si vuole qualcosa di non alcolico ma del tutto tradizionale si può sorseggiare una profumata tisana che con il calore amplifica il boccone e ne richiama al contempo gusti e profumi per un tuffo, anche ideale, nelle valli d’origine.

DOLCE…
Dragoncello
Anche detto Estragone (Artemisia draculunus). Tempo fa impazzava nell’alta cucina e per immediata emulazione anche in quella più basica per via di quell’aroma tra anice e levistico. Ora resta più che altro nel ricordo di quei tempi.

...E AMARO
Impiattata Splash
Quello che è un sapiente movimento del cucchiaio che crea nel piatto un effetto deflagrante per le salse, diventa terribile quando mal riuscito. Prima di cimentarsi col cliente meglio provare bene prima.