Estratto dalle antiche saline del Comune cervese, in un’area dichiarata nel 1979 Riserva naturale dell’Emilia-Romagna, il “dolce” sale di Cervia ha un gusto unico, particolarmente gradevole e delicato. Questo pregiato sale marino integrale – privo delle note amarognole derivanti dalla presenza di minerali diversi dal puro cloruro di sodio – deve il suo caratteristico sapore alla sinergia tra proprietà intrinseche (date dalle condizioni geo-climatiche di maturazione) e sistema di lavorazione, il «metodo cervese», tramandato per generazioni dal popolo dei salinari.

La produzione del sale ha un legame millenario con la città di Cervia, le cui saline, lavorate manualmente fino al 1959, rappresentavano un polo produttivo di primaria importanza sia per l’industria alimentare sia per la conservazione dei cibi. Lo scenario muta intorno agli anni ’60, quando lo sviluppo della catena del freddo sottrae al sale uno dei suoi principali usi, causandone un forte deprezzamento. Alla fine del ’900, poi, lo Stato attua riforme volte a ottenere maggior redditività dal settore salifero, imponendo metodi di raccolta e di lavoro industriali: il destino delle saline artigianali sembra oscillare tra abbandono ed estinzione produttiva. Fortunatamente, malgrado la ristrutturazione industriale del parco salifero, ciò non è avvenuto. Grazie all’impegno dell’amministrazione comunale nel conservare quel patrimonio di eccezionale valore storico-culturale, unito all’incisività delle norme a tutela dell’ambiente sancite nella costituzione del Parco del Delta del Po (di cui le saline cervesi sono la «stazione Sud»), oasi naturalistica e attrazione turistica. Soprattutto, si deve alla tenacia dei salinari, fermi nella volontà di testimoniare e proseguire il loro lavoro tradizionale, la sopravvivenza dell’ultima originale salinetta d’impronta artigianale, il bacino Camillone, ancora produttiva e gestita come secoli fa. In virtù del sistema periodico e puntuale di raccolta e conservazione, realizzato con procedure, tecniche e perfino con gli stessi attrezzi d’un tempo, il sale della Camillone è un’eccellenza, una «riserva», presidio Slow Food dal 2004.

Ingrediente d’elezione nella gastronomia emiliano-romagnola, l’«oro bianco» di Cervia è impiegato nel processo di salagione dei salumi e stagionatura dei formaggi; mentre in cucina, al di là degli usi classici, la sua “dolcezza” è molto apprezzata dai pasticceri per esaltare la verve di preparazioni dolciarie oltre a vari tipi di cioccolato e frutta secca. Inoltre, ne basta un pizzico per creare birre e gin con accenti sapidi o drink dall’aroma sorprendente.

DOLCE
Il Cornetto
Un vanto italiano che vorremmo più presente nei bar, i quali, spesso per esterofilia, danno più spazio a brioche e croissant. A cui il cornetto si ispira, con la differenza che la dose del burro è minore mentre si alza quella dello zucchero.

E AMARO
I coltelli dentellati per la carne
Fortunatamente sono in calo, ma in certi locali ancora sono presenti i coltelli con la dentellatura: una tragedia per le fibre della carne, le quali vengono massacrate da una posata che va bene solo per pani, focacce e pizze.