Il risotto alla milanese è tra le più significative proiezioni di una letteratura culinaria, squisitamente meneghina, di piatti dorati. Secondo la leggenda fu creato durante uno sposalizio del ‘500, quando un pittore dal nome evocativo, Zafferano, ebbe l’ardire di colorare il troppo pallido e virginale risotto al burro coi pistilli della pregiata spezia; si ricorda per straordinaria meticolosità la descrizione del milanese Gadda, in un racconto del 1955, del «risotto patrio che si fa un po’ più scuro dopo l’aurato battesimo dello zafferano», una glorificazione della vitale e nobile sostanza dell’oro di Milano. Al genio di Gualtiero Marchesi, che ne enfatizza la matrice medievale, si deve la stesura sul piatto di un velo d’oro edibile, primo preziosissimo commestibile della storia: era il 1981 e Marchesi sanciva l’incursione dell’arte in cucina, inaugurando con il suo Riso, oro e zafferano la contemporaneità culinaria.

Oggi, i migliori della città, si gustano qui:
 

Trattoria del Nuovo Macello. Michele Traversoni fa probabilmente il miglior risotto alla milanese di Milano. Lo chef usa il vialone nano e lo cuoce molto al dente in un bagno di acqua e zafferano, senza brodo né soffritto, in purezza. Manteca, infine, con burro delle Alpi, un pizzico di burro acido e lodigiano riserva. Leggero e tremendamente buono.

Ratanà. Il riso di Cesare Battisti è un mix tra tradizione e innovazione. C’è sia il midollo sia la gremolata. Il midollo viene servito a parte; la gremolata, che si trova ormai di rado, è quel mix di rosmarino, limone, prezzemolo e acciuga che dà freschezza e contrappunto al midollo, completando il piatto.

Casa Fontana - 23 Risotti. Palati fidati consigliano questo luogo, casa di tanti risotti e tutti eccellenti. In primis il classico risotto giallo, fragrante, con quella punta di brodo che nulla toglie, anzi aggiunge, alla tradizione più intensa. Da mangiare rigorosamente in stagione, poiché la bontà e la qualità sono indiscutibili, ma il peso può farsi sentire in digestione.

Rovello 18. Michele de Liguoro prepara il piatto come un riso al salto, rivisitando la tradizione con un tocco di taleggio. Il risultato? Croccante, divertente, zero sprechi - si serve già preparato, abbattuto e riscaldato - e in porzione leggera, piacevole anche in estate. In carta è presente, a volte, pure il risotto giallo con l’ossobuco, con salsa frullata alla vecchia maniera e gremolata molto agrumata.

Manna. Ricco, opulento, con i grassi che ci vogliono ma in stile contemporaneo. Il midollo c’è e viene sbianchito, setacciato e steso sul riso a mo’ di foglio, omaggio al risotto marchesiano. La versione col midollo è presente solo in inverno.

DOLCE
Il Burro. Quando ci vuole ci vuole: lo insegna proprio il succitato risotto alla milanese. Siamo è vero il Paese della vite e dell’ulivo, ma siamo anche il Paese dei monti e della pianura. E in queste zone il burro è un grande compagno di viaggio. Con le sue dolcezza e la sua cremosità che veicola gli aromi del piatto.

E AMARO
La scomparsa della cucina milanese. Tra i tanti meriti della ristorazione milanese c’è un demerito: lasciare a poche trattorie il compito di preservare la grande cucina cittadina fatta di burro e di oro (risotto, cotoletta, panettone), di calorie e di voluttuosità. Consiglio per i giovani chef: guardare anche al passato.