Profumo unico, delicati petali vellutati dai colori più ammalianti, emblema di grazia, eleganza e… dal sapore eccellente! Le virtù della regina dei fiori sono sconfinate e raggiungono anche il palato. Non a caso, alla base dell’eterogenea e articolata simbologia della rosa, risiede il concetto di completezza.

L’uso delle rose in cucina richiama una millenaria tradizione che giunge dall’Asia dove i petali erano ampiamente utilizzati in conserve, infusi e per decorare le torte. In Italia, la rosa approda in tavola grazie alle contaminazioni culinarie mediorientali diffuse dagli intensi scambi tanto mercantili quanto socioculturali delle Repubbliche Marinare con l’Oriente bizantino, in particolare attraverso i porti di Venezia e Genova (ove tuttora ne resiste un uso segnatamente vivo in cucina). Prodighe di rendere più amabile qualsiasi ricetta, tutte le rose sono commestibili, ma le più saporite sono quelle antiche, la rosa gallica, la moschata, la centifolia e la damascena. Per assaporarli al meglio, i fiori vanno colti appena sbocciati, al mattino, asciugati dalla rugiada notturna. I petali freschissimi possono essere brinati con lo zucchero per impreziosire i dolci o aromatizzare creme pasticcere e gelati; la delicata marmellata alla rosa ben si abbina ai formaggi stagionati. E risalendo il menù, sempre in rosea palette, insalatina di salmone marinato, gamberi e petali di rose.

Anche il maestro Massimo Bottura utilizzò petali di rosa e fiori di campo per un’insalata fresca e colorata, creando un piatto visivamente magnifico. Prelibata è l’aragosta marinata alle rose. Basterà bollirla e triturarne la polpa, irrorarla con il succo di limone, sale e olio evo, quindi lasciarla marinare insieme ai petali per circa mezz’ora prima di gustarla. Un pizzico di sale alla rosa, fragrante e aromatico è invece perfetto sul pesce e sulle carni grigliate. Per un risotto profumato e voluttuoso, Riso Arborio sfumato al vino rosato e petali di rosa, mantecato con burro e Parmigiano Reggiano; esiste la versione con aggiunta di fragole tagliate in piccoli tocchetti da incorporare a fine cottura: il sapore dolce del frutto sposa a meraviglia quello del fiore. Stuzzicanti per l’antipasto sono i petali pastellati e fritti; la ricetta più piccante? È l’harissa alla rosa del cuoco e scrittore Yotam Ottolenghi; la tipica pasta di peperoncino maghrebina qui è mitigata dalla freschezza del fiore. E se lo Sciroppo di rose prodotto nel genovesato, raro ed elitario, da qualche anno è diventato un Presidio Slow Food, le bacche della piccola e selvatica rosa canina, apprezzate già nell’antica Roma ove s’usava macerarle in un buon vino rosso per una bevanda digestiva, possono impiegarsi anche per la preparazione di liquori.

DOLCE
La Vartanush. Una storia che parte dai seguaci del monaco Mekhitar e da un monastero armeno presso l’isola veneziana San Nazzaro. Qui gli adepti discendenti del monaco producono nel mese di maggio una confettura di fiori di rosa (pressati con zucchero e succo di limone) che è diventata una leggenda.

E AMARO
Il caffè “soprappensiero”. Una bevanda che rappresenta l’Italia ma che è cittadina del mondo acquisisce la parte buona dell’aspetto rituale quando permette uno stop e una chiacchiera ma soprattutto quando viene assaporata con quel minimo di concentrazione utile anche a scoprire cosa ci viene somministrato…