Leggeri e colorati, ottimi da gustare durante la bella stagione, tra i fiori commestibili dell’orto nessuno è più goloso dei fiori di zucca e zucchina. Spesso sovrapposti, sono però due prodotti diversi. Quello che proviene dalla zucca, è di solito il fiore maschile; dai petali tondeggianti giallo pallido, è di dimensioni più piccole e ha un profumo più deciso rispetto al fiore di zucchina, che invece è più grande e con i petali appuntiti di color giallo acceso che vira all’arancione. Si troverà attaccato all’estremità della zucchina se il fiore è femminile, ad un peduncolo se maschile.

La varietà di genere a livello di sapore non si avverte, i fiori sono tutti edibili e buoni, rileva solo se li si coglie direttamente dalla pianta. In tal caso, una raccolta oculata si premurerà di lasciarne intatto almeno uno maschile affinché la produzione di fiori e frutti del vegetale non si arresti. Poco importa che all’ora dell’acquisto o della raccolta i fiori siano aperti o chiusi, la forma non ne altera il gusto, semmai li predispone ad alcune ricette rispetto ad altre. Fondamentale invece che i fiori vantino un colore brillante in tutte le loro sfumature e una consistenza alquanto soda; la fugace durata rende poi necessario cucinarli il giorno stesso o al massimo quello successivo se conservati in frigo; essenziale evitare di lavarli sotto l’acqua, basterà frizionarli delicatamente con un panno umido. All’interno si trova il pistillo dal tono lievemente amarognolo per cui una scuola di pensiero preferisce eliminarlo mentre un’altra invece lo lascia, è la parte più saporita del fiore.

Chi opta per rimuoverlo farà molta attenzione a non danneggiare la corolla, specialmente se vorrà cucinare i fiori come tradizione romanesca insegna, farciti di provatura (o mozzarella fiordilatte) e alici, avvolti in pastella e fritti, classicamente ghiottissimi. Al Nord, non manca chi li impana con uovo e pangrattato, rendendoli fragranti e sfiziosi. Si usano anche per preparare frittate, oppure uniti a pasta e risotti. Ai contorni o alle zucchine stesse vanno aggiunti solo a fine cottura, o non rimarrà molto da addentare! Lo chef Lino Scarallo, patron dello stellato Ristorante Palazzo Petrucci a Napoli, li declina in salsa per condire i corallini di Gragnano.

I fiori di zucca vengono velocemente appassiti in padella con olio evo e aglio e poi frullati insieme alla ricotta fino ad ottenere una crema che andrà ad unirsi alla pasta scolata al dente. Il piatto si completa con una spuma di provola, briciole di acciuga essiccata per la sapidità, gocce di pomodoro per la spinta acida e fiori di zucca cristallizzati, il tocco croccante; un pizzico di polvere di basilico, infine, dona freschezza.

DOLCE
Il tocco untuoso del fritto. Quanto il fritto rende buono e gustoso quasi tutto, una frittura mal eseguita rovina terribilmente la pietanza. Quindi attenti all’esecuzione (temperature e grassi di cottura in primis) tendendo però in considerazione una cosa: che un filo, dico un filo, di untuosità restituisce al fritto la sua origine.

E AMARO
Il fritto ammassato. La caratteristica principale di qualsiasi frittura è la croccantezza. E per ottenerla è necessario operare al meglio durante la fase della cottura ma non dimentichiamo che una cattiva presentazione distrugge il lavoro svolto. Attenti quindi alle condense in caso di fritti ammassati in contenitori ristretti.