Il ceviche è un’audace celebrazione del mare che esplode in bocca con ricchezza di suggestioni e dove il piccante, il dolce e l’acido comunicano armonicamente dando vita a una pietanza più grande della somma dei suoi ingredienti. Legato in origine alla cultura Moche, questo iconico piatto di pesce peruviano, che nel 2004 è stato decretato patrimonio culturale del Paese, riflette non solo la biodiversità dell’Oceano Pacifico ma anche l’eredità culinaria dei popoli dell’America Latina, assurgendo, nondimeno, ad esempio del più alto livello della tecnica della marinatura del pesce; un metodo di cucina a cui si è ricorso sin da tempi immemori per sottrarre i cibi alla deperibilità senza affatto rinunciare all’appetibilità e che qui si è declinata “cuocendo” i prodotti ittici nel succo acido degli agrumi locali, creando un piatto sicuro da mangiare ed incredibilmente delizioso.

Ogni ingrediente contribuisce all’equilibrio complessivo del piatto: il pesce bianco, che andrà ridotto a tocchetti, deve essere freschissimo e la consistenza delle carni, soda. In Perù primeggiano il lenguado (un’enorme sogliola), la corvina e l’orata per il loro sapore leggermente dolce. La marinatura si realizza con la cipolla rossa (affettata sottile e immersa in acqua e sale per eliminare il sapore forte ed esaltarne la dolcezza), il succo di lime e soprattutto il peperoncino, l’aji, nelle varianti amarillo (giallo) e rocoto, tondeggiante e carnoso.

La salsa principe d’accompagnamento è il “leche de tigre”, ottenuta frullando la cipolla, lo zenzero, l’aji limo, la crema di rocoto, il coriandolo e il succo (filtrato) delle teste di pesce bollite con aglio e sedano: oltre che nella preparazione è ottima anche in finale, versione ultimo sorso, come rinfrescante aromatico. Si possono aggiungere verdure d’effetto cromatico come avocado e pomodoro a cubetti, oppure coriandolo fresco finemente tritato che dona un tocco d’aromaticità pungente al piatto, mentre altri ingredienti opzionali, come il mango o i crostacei, son tutte valide varianti della ricetta classica. Si serve a temperatura fresca, spesso con contorno di patate dolci e mais arrostito che stemperano piccantezza e acidità.

E nel caso non ci si trovasse a Lima nei pressi di qualche Cevicheria, si può gustare dell’ottimo ceviche anche in Italia. A Milano spicca “Pacifico”; i tre ristoranti dello Chef peruviano Jaime Pesaque, anima gastronomica del gruppo, sono anche a Roma e a Porto Cervo. Il piatto è servito altresì da “Inkanto”, dove classici del Perù e influenza nikkei si fondono in proposte interessanti e da “Canteen”, che propone piatti tipici messicani dallo spirito internazionale.

DOLCE
Elon Musk. L’uomo dello spazio difende il fuoco e la tradizione. In questo caso quella della cottura della pizza nei forni a legna di New York colpevoli, per il dipartimento della protezione ambientale, di produrre inquinamento. Non tante, sinceramente, le pizzerie coinvolte ma abbastanza perché il re dell’elettrico intervenisse. Bravo!

E AMARO
Il Ghiaccio (solo) nel cestello del vino. In considerazione dell’aumento delle temperature il cestello del ghiaccio al ristorante è sempre più imprescindibile. Però occorre approntarlo al meglio sennò le tempistiche di servizio si allungano. Quindi non solo tanti cubetti di ghiaccio ma acqua e un po’ di sale e tutto si accelera.