Energizzante color scarlatto, tra i piatti più apprezzati della cucina iberica, il gazpacho è il principe delle zuppe fredde, eccellente antidoto alla calura estiva grazie al perfetto connubio tra temperatura di servizio e proprietà benefiche dei suoi ingredienti salutari, ricchi di vitamine e sali minerali. Originario dell’Andalusia, in principio era un piatto umile, facile da assemblare dai braccianti in prossimità di una fonte d’acqua fredda alla quale essi univano pochi e semplici ingredienti, come una manciata di pane secco, un po’ d’aglio, olio, aceto e sale. Dopo l’introduzione in Spagna delle coltivazioni di pomodoro, arrivato dal Nuovo Mondo intorno al 1540 sulle navi del celebre esploratore Cortés, il protagonista della ricetta divenne il piccolo frutto rosso, al quale man mano furono aggiunti il peperone, la cipolla e il cetriolo, andando a delineare la ricetta del gazpacho moderno: ai vegetali crudi, si unisce anche il pane raffermo strizzato in aceto di ottima qualità, l’olio EVO, il sale e l’aglio, un pizzico di peperoncino, se piace: si compone così l’inconfondibile equilibrio di sapori del salubre brodo che i puristi della ricetta non rinunceranno ad ottenere riducendo in purea gli ingredienti con mortaio e pestello - ma anche un frullatore a immersione servirà egregiamente allo scopo. Dopo aver emulsionato il composto, il gazpacho andrà filtrato con un colino per eliminare i semi del pomodoro fastidiosi al palato. E va servito freddo, rigorosamente freddo.
Può aprire il pasto gustandosi come balsamica entrée, o costituire un leggero primo piatto – da irrobustire, volendo restar fedeli alla tradizione spagnola, con crostini di pane, cubetti di prosciutto e uova sode – oppure si può sorseggiare come rigenerante aperitivo da servire nel tumbler, meglio se ulteriormente raffreddato con qualche cubetto di ghiaccio. Gazpacho universale. E se nella galassia delle zuppe fredde le varianti alla ricetta tradizionale sono innumerevoli (restando in Spagna, per citarne un paio, si pensi al Salmorejo di Cordova, che in cromia tende più all’arancione e ha una consistenza più densa e cremosa data dalla maggiore quantità di pane raffermo e olio, oppure all’antico Ajoblanco delle parti di Malaga e Granada, con mandorle e aglio), basterà seguire la regola aurea di usare ingredienti freschi e crudi da emulsionare fino a ottenere la tipica consistenza, per poter tranquillamente osare tante reinterpretazioni del gazpacho classico quante gusto personale ed estro possono suggerire, usando, per esempio, frutta di stagione come anguria, melone e pesche al posto del pomodoro o adoperando diversi vegetali ed erbe aromatiche (come lattuga o basilico).
DOLCE
Gazpacho brillante. Trucco: prima di porli nel mixer insieme agli altri ingredienti, è consigliabile aver ben refrigerato i vegetali in frigo: non solo il freddo manterrà vivace la cromia degli ortaggi frullati a dispetto del calore generato dalle lame, ma si otterrà già un gazpacho già in perfetta temperatura.
E AMARO
Gazpacho scomposto. Consiglio: non procedere ad un’ultima emulsione prima di servire il gazpacho, specialmente se il composto ha riposato a lungo in frigo. La parte acquosa tende a dividersi dalla polpa: accertarsi che tutto sia ben amalgamato e gustarlo in breve, prima che l’ossidazione incida sulla brillantezza del colore.
