A dicembre ricomincia un rito antico che non conosce automatismi: la battitura del “primo lotto” 2025. È il momento in cui le forme prodotte un anno fa, raggiunti i 12 mesi di stagionatura, vengono sottoposte all’esame più temuto e più atteso. Un po’ come per il vino e il via alla vendemmia, per il Re dei formaggi è l’inizio dell’“espertizzazione”: solo chi supera il giudizio dei tecnici battitori del Consorzio conquista il marchio a fuoco, l’ingresso ufficiale nel mondo Parmigiano Reggiano Dop.

La battitura è anche il cuore di Momenti iconici, la campagna nata per raccontare dall’interno le tre tappe decisive della filiera. Dopo questo primo atto invernale, arriveranno il “Primo taglio” dei foraggi in primavera e la “Produzione” in caldaia a settembre. Intorno al rito dei battitori prende forma anche un minisito, costruito come un “diario di lavoro” che mostra la giornata tipo di chi, a colpi di martelletto, decide la sorte di milioni di forme. Il battitore è un mestiere che vive in equilibrio tra tecnica, istinto e memoria sensoriale. Con un martelletto picchietta la superficie della forma, ascoltando risonanze impercettibili per quasi chiun que. 

Ogni suono può rivelare una cavità, una fessura, un difetto di pasta. È una qualità che non si insegna in aula: si affina solo dopo anni di formazione sul campo. E su di loro appena 24, distribuiti nelle cinque province in cui viene prodotta la Dop: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del Reno, Mantova a sud del Po - si regge un’eccellenza che nel 2024 ha toccato un valore al consumo di 3,2 miliardi di euro e che, nei primi otto mesi del 2025, ha visto l’export superare per la prima volta le vendite interne, arrivando
al 53,2%. Il Parmigiano Reggiano è l’unico formaggio Dop per cui ogni singola forma deve essere ascoltata, valutata, giudicata da un esperto. Considerando che i caseifici sono 291 e che ogni anno le forme superano quota 4 milioni, il calcolo è semplice: dieci secondi 
che imperfezione minima o se deve essere esclusa. 

È un lavoro che nessuna macchina è riuscita (e forse potrà mai riuscire) a replicare. Perché il suono del Parmigiano Reggiano, prima ancora di essere un control lo di qualità, è un linguaggio. E solo i battitori lo sanno leggere davvero.