Quella del Gnocco cotto sotto le braci è una ricetta senza tempo che custodisce l’antica anima contadina dell’Emilia, una specialità che rischia di precipitare nell’oblio gastronomico e che al contrario merita di essere preservata e valorizzata al giorno d’oggi, testimonianza delle storiche radici rurali della nostra cucina e dell’intuito delle massaie di una volta che ottimizzavano le risorse disponibili creando pietanze tanto semplici nella sostanza quanto ingegnose nella realizzazione, straordinarie in termini di gusto e consistenza.

A questo scopo, nell’incantevole cornice di Villa Molza di Bomporto di proprietà di Marco Ascari sublime raccontatore della storia modenese, Federico Mazzoli, responsabile marketing e commerciale di Sanfelice 1893 Banca Popolare, istituto di credito che da diverso tempo tutela e promuove le specialità gastronomiche del territorio, e il giornalista gastronomico Luca Bonacini, hanno acceso i riflettori su questa chicca che non deve essere dimenticata, interpretata da un’abile rezdora, Silvia Novi di San Felice sul Panaro.

La preparazione, che affonda le sue origini tra le mura di antiche case coloniche, là dove sulla pietra refrattaria del focolare, fuochi cenere e braci davano vita a classici intramontabili, si lega alla cultura agreste della bassa pianura tra Modena e Bologna, a sua volta profondamente connessa al rito della macellazione e trasformazione domestica del maiale. Lo gnocco, quindi, veniva preparato con un semplice impasto di acqua e farina a brevissima lievitazione; sulla base di pietra refrattaria del camino su cui il fuoco aveva bruciato per ore, ripulita dalla cenere con una saggina, si adagiava l’impasto fatto al momento; dopo pochi minuti il gnocco formava sul lato a contatto con la pietra una prima sottile crosta.

A questo punto veniva rovesciato, la parte con la crosticina già formata completamente ricoperta di cenere “pulita” preparata precedentemente; la cenere fungeva da sigillante e proteggeva il gnocco dal calore delle braci che venivano poi depositate sopra, a ricoprirlo del tutto. Nelle fredde giornate, solitamente tra dicembre e gennaio, in cui avveniva la Pcarìa, l’uccisione e la lavorazione del maiale che rappresentava un evento clou del calendario contadino nonché momento di festa, coesione e solidarietà tra le famiglie, consuetudine era cuocere ai lati del gnocco due salami appena fatti, avvolti nella carta paglia e bagnati con acqua, ricoperti anch’essi da cenere e braci.

Passato il medesimo tempo di cottura, circa 40 minuti, Gnocco e Salame risultavano cotti a puntino, pronti per essere gustati. La cottura perfetta? Oggi come allora si valuta da un dettaglio: il gnocco, una volta tagliato, dovrebbe presentarsi al suo interno “sfogliato” in piccoli strati orizzontali.