È un omaggio alla migliore carne del Piemonte, allevata con cura e sublimata in un carrello leggendario che incanta per varietà e qualità: il Bollito Misto di Sergio Motta è l’intramontabile classico piemontese che si celebra ogni lunedì sera e martedì a pranzo nel ristorante Macelleria Motta di Bellinzago Lombardo, a una manciata di chilometri da Milano. La tradizione d’eccellenza della famiglia Motta nel mondo della carne affonda le radici nel 1963, quando Giuseppe inaugurò macello e macelleria a Inzago, bottega che nel corso degli anni divenne la mecca per gli amanti di sua maestà la Fassona Piemontese. 

Suo figlio Sergio, classe 1968, ha raccolto il testimone e ampliato l'eredità di famiglia inaugurando nel 2000 una nuova macelleria sempre a Inzago e, a distanza di una decade, il proprio ristorante in un’antica dimora nell’attiguo comune lombardo, innalzando un tempio della carne in cui l’atmosfera è suggestiva e la ciccia non è solo materia prima, ma espressione di un mestiere ancestrale che incontra arte culinaria e patrimonio gastronomico nazionale.

Un connubio che, al pari delle altre voci in menù, dai crudi sublimi ai golosi primi, passando per la magistrale frittura di frattaglie fino alle pregiate proposte sapientemente frollate e glorificate alla brace, tocca i massimi vertici nel Bollito Misto di cui protagonista principale è il bue grasso di razza piemontese, cresciuto dai migliori allevatori, i tagli fumanti serviti direttamente dal monumentale carrello. 

Dopo l’incipit affidato ai nervetti in insalata, giunge la lingua salmistrata, segue allora la testina, succulenta, e poi la coda; è quindi la volta della mammella, della saporita punta di petto che precede lo stinco dell’animale; arriva quindi il biancostato e a seguire il cappello del prete, impeccabile; la degustazione prevede a questo punto uno tra i più gustosi tagli del posteriore, la noce, poi il tenero reale (il brut e bun, per i piemontesi) o il brione. 

La scena passa quindi al cappone ricco di sapore e di splendida consistenza, che a sua volta cede il passo al prosciutto cotto di casa Motta salato in vena, delicato nella sua sapidità, mentre il gran finale è interpretato dai memorabili insaccati di maiale, il cotechino e lo sfizioso salame al vin brûlé. Le portate si susseguono, in un tripudio di sapori e textures, accompagnate dalle salse, si va dall’intensa freschezza della salsa verde al tocco pungente del cren ricavato dalla radice di rafano, non mancando la maionese e la mostarda di Voghera, l’antico contorno, dolcemente piccante, a base di frutta candita immersa in uno sciroppo alla senape. Immancabile, la giardiniera di verdure, croccante e rinfrescante, rigorosamente fatta in casa.