Si scrive Pit’sa – con un apostrofo a dividere la “t” dalla “s” – ma si legge “pizza”. Un divertissement, un gioco per confondere chi legge distrattamente, certo, ma con un significato più profondo che si cela dietro. «È vero – spiega il proprietario Giovanni Nicolussi – a prima vista il logo può sembrare strano e scritto male. Ma, quando ti avvicini e leggi, il suono è lo stesso della parola “pizza”. È fatto apposta per confondere gli occhi perché a volte mentono e ci fanno dare giudizi affrettati sulle persone senza neanche conoscerle».

Aperta da gennaio del 2023 a Bergamo – in seguito è stato inaugurato anche un secondo spazio a Milano – Pit’sa non è solo una semplice pizzeria, ma anche una piccola rivoluzione, come viene ripetuto sul loro sito. Un progetto che ha portato Giovanni e sua moglie Valentina Giacomin («è lei decisiva nel gestire tutto», confessa nel corso dell’intervista il marito) tra le startup finaliste del bando “Sette idee per cambiare l’Italia”, lanciato da L’Espresso.

Il pilastro centrale della loro attività è l’inclusività. Infatti, dentro il ristorante a lavorare ci sono solo ragazzi e ragazze con sindrome di Down. Ancora Nicolussi: «Ci è sempre piaciuto lavorare nella ristorazione. Ma abbiamo l’ambizione e il desiderio di lasciare un mondo migliore per chi viene dopo. Vogliamo lasciare un’impronta sociale sul mondo, anche per nostra figlia». Partita da tre anni, Pit’sa è ormai un punto di riferimento per tante famiglie. «Mio fratello era affetto da sindrome di Down, anche per questo ho una certa sensibilità verso questo tema. Vogliamo dare l’opportunità alle persone disabili di poter realizzare tutto il loro valore immenso. La ristorazione è un bell’involucro per trasmettere questi nostri messaggi. Perché anche chi è nostro cliente e si siede al tavolo può capire e apprezzare il lavoro che c’è dietro». E finora le risposte – ci assicura il proprietario – sono ottime. «Riceviamo tante chiamate anche da parte delle famiglie dei nostri ragazzi che dicono che si sentono parte di un progetto. In diversi casi hanno trovato la forza di prendere un mezzo pubblico o di andare in luoghi pubblici che prima non frequentavano perché si sentivano sbagliati e si vergognavano».

Un locale che si distingue anche grazie alle tante scelte vegetali «non vegane, perché è una parola troppo inflazionata e non mi piace» presenti nel menù. «Qualche anno fa – racconta – mia madre ha avuto un cancro e i medici le hanno proibito di mangiare carne o altri suoi derivati. Da qui nasce la nostra ricerca di proporre piatti completamente vegetali». Ci sono le pizze classiche, ma poi sulla carta c'è spazio anche per quelle speciali, senza carne e latte. «Usiamo il latte di anacardi. La gente apprezza perché c'è ovviamente chi preferisce un comfort food, ma anche chi si butta sulle novità».

L'altro grande pilastro su cui si fonda Pit'sa è quello rappresentato dalla completa assenza di spreco alimentare in cucina. Un tema, quello della lotta al food waste, che è sempre più al centro di numerose campagne di sensibilizzazione. Per avere un'idea dell'importanza del problema, basti pensare che è una riduzione del 50 per cento del food waste è entrata anche nell'Agenda 2030 delle Nazioni Unite. Giovanni e Valentina hanno sviluppato un meccanismo brevettato che permette, grazie all'uso della tecnologia, di azzerare lo spreco. «Tech in the back and human in front è il mio motto».

Tradotto: i computer sono indispensabili per organizzare il lavoro dietro le quinte, ma poi in sala è necessaria una presenza umana a contatto con i clienti. «Noi compriamo prodotti freschi. Poi però c'è tutta una procedura in cui ci sono grammature precise per gli impasti e per i condimenti. Questo ci permette poi di assemblare con più facilità le pizze che ci vengono richieste».

Quella di ridurre al minimo il cibo da buttare è la sfida più grande per un ristoratore e Giovanni Nicolussi, che da anni è un imprenditore in questo settore, lo sa bene. «Non sprecare – ammette – è praticamente impossibile. Bisogna essere sempre più attenti ai margini, e questa attenzione si può trovare in ogni cosa, dalle bottiglie che si buttano, ai pacchi di tovaglioli che si danno con le ordinazioni da asporto. Sono tutti dettagli che fanno massa. In un'azienda che fattura 500mila euro all'anno, il costo degli sprechi può aggirarsi anche fino al 10%». Cifre esorbitanti che Pit'sa cerca di limitare in ogni modo. «In entrambi i nostri locali siamo plastic free e puntiamo molto sulle energie rinnovabili. Inoltre abbiamo stretto contatti con un'impresa che produce birra dagli scarti del pane».

La soddisfazione per il percorso fatto fin qui è palpabile, soprattutto per gli ultimi mesi del 2025. «A oggi, per la qualità delle recensioni, siamo la terza pizzeria a Milano e la prima a Bergamo. Quest'anno abbiamo anche vinto traveller choice di Trip advisor», che riguarda le attività che rientrano nel 10% dei migliori profili sul sito.

E visto che è tempo di bilanci, c'è tempo anche per uno sguardo verso il futuro. «Il messaggio sociale che noi portiamo avanti – conclude Giovanni – non deve rimanere confinato qui. Vogliamo dimostrare che il nostro modello è replicabile in tutte le parti del mondo. E per questo abbiamo bisogno di conoscere investitori e imprenditori che ci facciano cogliere delle prospettive che ancora non riusciamo a vedere».