«Credo di essere nata con la passione per la cucina. Mi piace dire che sono venuta al mondo già con la fame». Basterebbe questa frase per raccontare Valeria Piccini, chef del ristorante Caino in Toscana, quattro cappelli de Le Guide de L’Espresso. La sua è una memoria fatta soprattutto di profumi: quello del fuoco della brace e del latte caldo che invadevano il “cucinone”, la grande stanza dove si mangiava, si viveva e si faceva il formaggio. «Un tempo la cosa più importante era far trovare i pasti pronti per chi lavorava in campagna», racconta.

Un mondo lontano dall’oggi, dove il tempo aveva un ritmo diverso e il cibo era organizzazione, cura, responsabilità. Eppure Valeria Piccini non nasce cuoca. Studia chimica, segue un percorso apparentemente distante, ma il richiamo della cucina è più forte. A guidarla non è l’amore: per Maurizio, allora fidanzato, e per una famiglia, quella del Da Caino, che diventerà anche la sua. «Mia suocera ha avuto grande intuito: ha capito che lavorare in cucina mi piaceva e mi ha lasciato spazio e libertà». 

Un passaggio decisivo, raro, che le permette di crescere senza forzature, imparando sul campo. La consapevolezza arriva guardando gli altri: «Ho capito che la cucina poteva diventare la mia strada quando ho visto quanto mi rendeva felice far star bene le persone». Nessuna scuola, ma un’educazione continua fatta di osservazione, stagionalità, rispetto della materia prima.

La Maremma resta il centro, ma non l’unico orizzonte. I viaggi diventano per Valeria occasioni di apprendimento profondo, e non di imitazione. A Hong Kong, in un piccolo ristorante stellato, un piatto le resta impresso nella memoria: la Peking Duck. «Mi colpì la tecnica di cottura della pelle, laccata e croccante, e la perfezione delle carni». Un’idea che torna a casa con lei, rielaborata, trasformata e applicata al piccione. Perché anche l’altrove, nella cucina di Valeria Piccini, passa sempre dalla propria terra. 

Nel suo percorso non c’è spazio per il racconto della discriminazione di genere. «Non ho mai avvertito limiti legati al genere», dice con naturalezza. Quando arrivano i riconoscimenti importanti, la brigata è tutta al femminile; più tardi, con l’ingresso degli uomini in cucina, non cambierà nulla. Stesso lavoro, stesso rispetto, stessa retribuzione. Piuttosto, oggi, la sua attenzione è rivolta ai giovani e al tempo. «Il “corri corri” non serve a nulla», ammonisce. La memoria del gusto si costruisce lentamente, partendo dalle basi: tradizione, stagionalità, conoscenza delle materie prime. Solo così si può andare avanti senza perdere il senso di ciò che si cucina. Un senso che oggi si rinnova anche attraverso suo figlio Andrea. Vederlo lavorare al suo fianco le trasmette un forte senso di continuità. «È cresciuto nella nostra realtà di campagna, conosce i sapori e i prodotti». 

Trasmettere non significa solo insegnare una tecnica, ma condividere una visione. Per questo ogni piatto viene assaggiato da tutta la brigata: capire cosa c’è dietro è parte del lavoro quanto cucinare. E quando si parla di piatti iconici, Valeria Piccini non sente il bisogno di reinventare. I ravioli di cinta senese o l’Elogio al pomodoro hanno attraversato decenni senza perdere forza. «Erano innovativi allora e continuano a esserlo oggi». Forse perché la vera modernità, nella sua cucina, è sempre stata la coerenza.