«L’economia sta su una mano, la creatività sull’altra. Senza l’equilibrio tra le due, il sistema perde stabilità». Andrea Aprea, chef patron del ristorante che porta il suo nome nel cuore di Milano, parte da qui. In un momento storico in cui l’alta cucina viene spesso raccontata come puro gesto artistico o, all’opposto, come sofisticata macchina di comunicazione, Aprea riporta il discorso su un punto essenziale: essere cuoco oggi significa tenere insieme visione creativa e capacità di leggere il presente.

«Seguo con molto interesse la parte socio-politica, perché è quella che determina tutto», racconta. La sua è una cucina italiana contemporanea,radicata nella memoria ma costruita con uno sguardo lucido sull’oggi: «Nel mio ristorante non voglio raccontare favole». Il primo capitolo della sua storia non è Milano né la carriera, ma Napoli. Un quartiere in cui, quarantacinque anni fa, la bottega era ancora il principale luogo di scambio e la tavola il centro della vita familiare. 

«La casa, la tavola, era il cuore dei nostri legami». Figlio di ristoratori, Aprea cresce in una ristorazione popolare fatta di domeniche dai nonni, tavolate interminabili, pranzi che iniziavano a mezzogiorno e finivano nel tardo pomeriggio. Più che un ricordo personale, è un modo di vivere condiviso da molti. La genovese resta una traccia precisa: gli odori, la costruzione lenta del gusto, l’alchimia che arriva con il tempo. «Quello che amavo di più era l’avanzo del giorno dopo». È l’idea che la cucina abbia un suo ritmo, che certi sapori maturino e si assestino, trovando un’armonia che a caldo ancora non esiste. 

Già da ragazzo emerge l’esigenza di andare oltre. «Quando farò diciott’anni parto. Non so dove vado, ma parto». Il percorso professionale si apre con una stagione a Bibione e prosegue a Londra, dove resta a lungo, in due tranche, per un totale di sette anni. «Sono uno che le cose se le va a cercare». In quel periodo matura una riflessione: un tempo si partiva con poche informazioni e molta incertezza; oggi si arriva ovunque con l’illusione di sapere già tutto. «Tutti sanno già tutto. E non sanno niente». Perché la cucina non è immagine, ma pratica; non si impara guardando, si impara facendola, sbagliando, reggendone i ritmi. 

Arriva poi l’esperienza fuori dall’Europa: quasi due anni tra Malesia e Sud-est asiatico. Un passaggio che lascia tracce profonde senza scardinare l’identità. «Io sono un cuoco italiano». Le tecniche restano, le suggestioni anche, ma non diventano imitazione automatica. Quando la traiettoria approda a Milano, Aprea racconta una riflessione lunga e poi una decisione netta: «Vado, dimostro, e poi vedrai che le cose arrivano». In pochi anni i traguardi sono molteplici, ma nella sua narrazione il risultato resta secondario rispetto alla coerenza tra visione e struttura. Il talento non basta, la creatività da sola non regge. 

«Se la tua storia è vuota, non racconti niente». L’apertura del ristorante avviene durante il Covid. Una scelta complessa, in un momento segnato da tragedie e incertezza, che però concede anche tempo. «In quei tre mesi ho pianificato». Quando capisce che è il momento, non parla di fortuna: «Debiti, problemi. All in, sul tavolo». È qui che emerge con chiarezza anche la sua figura di imprenditore, capace di tenere insieme rischio, visione e struttura, senza separare il gesto creativo dalla responsabilità dell’impresa. In fondo, cucina e impresa nascono dalla stessa materia: disciplina, lucidità, durata. Perché è, prima di tutto, un atto pratico.