Quando si parla di Carbonara - un po’ come le arancine per i Palermitani - qualche romano lì fuori “muore”. E non lo dico tanto per dire.  Si muovono intere orde di difensori della pappetta cremosa di tuorli rigorosamente “a pasta gialla”, del pepe nero macinato “come si faceva una volta”, del guanciale croccante lasciato a sudare in padella, del Pecorino, necesssariamente romano, grattugiato a mano e dei mezzi rigatoni di qualche pastificio noto solo allo zio Peppino di provincia. Perché si sà: se la pasta non rilascia amido non è buona manco per la pasta al tonno universitaria.

Ma facciamo, come sempre, un passo indietro. 

Qual è il vostro primo ricordo se vi dico Carbonara?

Per rievocarla mi sono lasciata aiutare dai ricordi dei miei colleghi in redazione. L’immagine che più accomuna giornalisti navigati e giovani praticanti è questa: la nonna intenta a scolare gli spaghetti, la pancetta che sfrigola, le uova strapazzate e stracotte. I più eretici ricordano la panna come un plus. Il risultato? Un piatto cremoso sì, ma nel senso emotivo del termine.

Il mio? Simile ai colleghi. Rigatoni Tomasello - la pasta siciliana dal pacco blu (quanti ricordi Giacomo, non ce la faccio!) - uovo cotto per bene in pentola, pancetta affumicata, e formaggio grattugiato. Tanto, tantissimo. Mia nonna utilizzava spesso un miscuglio tra Caciocavallo, Pecorino (non ditemi di che città o regione) e Parmigiano Reggiano.

E allora perché ne stiamo parlando?

Negli ultimi giorni è tornata al centro del dibattito quella che, ad oggi, risulta essere la più antica menzione documentata del nome “spaghetti alla carbonara”: 23 agosto 1939, cinque anni prima dell’arrivo degli Alleati a Roma. Non compare in un ricettario laziale né in un menù ingiallito conservato in qualche archivio capitolino. Compare, invece, su un quotidiano pubblicato nelle Indie Olandesi, l’attuale Indonesia. Il giornale si chiamava De Koerier ed era in lingua olandese.

L’articolo è firmato con le iniziali N.K., attribuite probabilmente alla giornalista olandese Nora Koch Berkhuijsen, che in quel periodo si trovava a Roma come inviata. Nel suo reportage racconta una serata a Piazza Santa Maria in Trastevere e descrive due trattorie: in una si serve risotto ai gamberi, nell’altra, scritto nero su bianco, “spaghetti alla carbonara”.

Siamo nell’estate del 1939. La guerra non è ancora iniziata. Gli americani non sono in Italia. E la Carbonara, almeno come nome, esiste già. La riscoperta di questo articolo si deve ai giornalisti olandesi Edwin Winkles e Janneke Vreugdenhil, che hanno rintracciato il pezzo negli archivi digitali portandolo all’attenzione pubblica e riaprendo il dibattito sulle origini del piatto.

È importante essere precisi: il testo non descrive la ricetta. Non sappiamo quali ingredienti venissero utilizzati né quanto fosse simile alla versione oggi considerata canonica con la celebre “carbo crema”. Ma il dato è storico e verificabile: nel 1939, a Roma, in una trattoria di Trastevere, si servivano spaghetti alla carbonara.

Questo elemento non chiude il dibattito, ma cambia il punto di partenza. La teoria della nascita “americana” nel 1944 a base di bacon e uova in polvere delle razioni militari non può più essere considerata l’origine del piatto.

Diciamocelo. Ogni tanto, però, la voglia di carbonara old style torna.