Oltre il sommo riguardo per la territorialità, e la stagionalità delle materie prime, molto prima che diventassero capisaldi del manifesto culinario di tanti grandi e piccoli chef, c’è un cuoco che da sempre affida in via esclusiva alla generosità del proprio mare le voci sul menù della sua inimitabile trattoria del pesce. Al punto che, se il mercato ittico ha poco o nulla da offrire, vuoi la mareggiata, vuoi il fermo-pesca, la serranda rimane abbassata.

Per Amelio Fantoni, tra i più iconici personaggi della ristorazione versiliese, il ruvido Anticuoco-patron de Il Buonumore che gestisce a Viareggio con la figlia Simona, la freschezza dei prodotti a Km (o Miglio) 0 e l’attenzione alla salubrità di cotture, nella loro accezione più radicale, non sono una moda ma l’essenza di una filosofia culinaria, gustosamente purista, costruita intorno all’autentico benessere a tavola.

Amelio Fantoni un maestro intransigente, cucina in via esclusiva il pesce di Versilia, in particolare le specie meno note, il pesce povero, dimenticato, che valorizza con sapiente e leggerissima mano, cotture brevi, delicate, se non assenti come spesso lo sono i condimenti, lasciando che sia la materia prima, straordinaria, a esprimersi. Ed è proprio un pesce umile, la torpedine che i viareggini chiamano “pottino”, a ispirare il nome del nuovo progetto di cui Fantoni è fondatore e coordinatore, presentato di recente nel suo ristorante.

Il “Pottino Way” di Amelio Fantoni unisce, quindi, imprenditoria e cultura gastronomica con lo spirito di riconnettere le persone alla salute e all’ambiente. Si tratta di un’alleanza inedita tra chef, pescatori e agricoltori della Bassa Versilia (tra cui realtà d’eccellenza come l'Azienda Agricola Il Canipale di Daniele Lombardi) creata nella volontà di superare le logiche della grande distribuzione, auspicando il ritorno a una filiera etica - il momento clou dell’evento è stato la firma simbolica della “Costituzione della Cucina Italiana”, un protocollo che riconcepisce l'approccio al cibo, dalla terra alla tavola.

Più che un regolamento, “Pottino Way” assurge così a patto di “rispetto del cibo”, stabilendo che gli alimenti debbano essere di prossimità, in ragione della loro qualità, sostenibilità e tracciabilità, superiori a qualsiasi prodotto d’importazione.

Cruciale in questo quadro per Amelio Fantoni, il tema della cottura, che deve garantire la sicurezza microbiologica ma anche preservare le caratteristiche organolettiche dei cibi; da qui, il proposito di creare una scuola aperta a tutti per diffondere le tecniche di un corretto utilizzo delle risorse, valorizzando i professionisti del territorio e creandone di futuri che possano interpretare un ruolo chiave in termini di promozione e sostegno alle realtà produttive locali.

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